Z ARCHIVŮ A KRONIK: O velikonoční nádivce
Tradice, které jsme považovali za neměnné, se začínají proměňovat. Pomlázka, kraslice a povinné návštěvy příbuzných. Takový obraz Velikonoc máme uložený hluboko v paměti. Jenže realita se začíná měnit. Stále více lidí si tyto svátky upravuje podle sebe, někdy nenápadně, jindy úplně radikálně.
Tradice nezmizely, ale přestaly být samozřejmostí. Pro někoho zůstávají pevně spojené s tradicí, jiný si z nich vybírá jen to, co mu dává smysl, a další je slaví úplně jinak. Možná se zdá, že Velikonoce ztrácejí svou původní tvář. Ve skutečnosti ale spíš odrážejí proměnu společnosti.
Každé velikonoční jídlo na našem stole nese hlubší význam – není jen o chuti, ale také o tisíciletých tradicích, křesťanské symbolice a oslavě probouzející se přírody. Beránek připomíná oběť, vejce nový život, sladký mazanec tvar slunce a bylinková nádivka očistu po dlouhé zimě. Tyto pokrmy nejsou náhodné – jejich kořeny sahají až do pohanských rituálů, židovských tradic i středověkých křesťanských zvyklostí.
Je to ideální čas využít při vaření první jarní zeleninu a bylinky, pochutnat si na jemném masu, nebo upéct sváteční nádivku. Je šťavnatá, plná bylin, másla a vajíček a tradičně se peče na Boží hod velikonoční. Sekanina, hlavička, nádivka, svítek či zlatá buchta; všechna tato označení patří jednomu jedinému jídlu. Nádivka je tradičním velikonočním pokrmem, který se připravuje na Bílou sobotu. A bylo by hodně nespravedlivé považovat ji jen za výplň, která se dává zpravidla do masa. Je totiž i vynikajícím samostatným jídlem, navíc je dobrá teplá i za studena.
Hlavička je lidový název pro velikonoční nádivku, svítek, sekanici, nebo sekanou. Název vznikl podle masa v nádivce, které často pocházelo z hlavy telete. Jedná se o tradiční velikonoční pokrm, který obsahuje kopřivy a další byliny. V dřívějších dobách se připravovala bez pečiva, základ tvořilo svářené mléko s krupicí.
Dovolím si vrátit se do historie. Již v kuchařce Severína mladšího z počátku 16. století najdeme telecí hrudí nadívané směsí vajec, rozinek a mandlí bohatě kořeněné, drůbež nadívanou hruškami či jablky. Alchymista Bavor Rodovský ve své „kuchmistrovské“ knize z roku 1591 vedle drůbeže nabízí i recept na plněné křepelky. Cesta nádivky jako specifického gastronomického druhu započala v 16. století na královských
stolech tudorovské Anglie.
Móda a chuť nadívání nadchla brzy i královský dvůr Francie a stala se vrcholem luxusu i prezentace. Historie nám zaznamenala příklady nádivek, kdy ze servírované labutě naplněné holubem vylétl nakonec živý slavík. Ale tahle podívaná císařských, královských či carských dvorů má v našich zemích podobu daleko věcnější, vycházející z tradic kuchyně bavorské a jihoněmecké.
Nádivka sestává ze směsi sekaného nebo uzeného masa s vejci, krupicí, nebo houskami namočenými v mléce, čerstvými zelenými bylinami a kořením. Marie-Janků Santnerová ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1936 uvádí recept na velikonoční nádivku, do níž patří celá vejce, mléko, rozsekané maso, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření a tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Místo uzeného masa, jak píše Sandtnerová, dá se přidati vařený kůzlečí nebo jehněčí kořínek. Takovou směs doporučuje kuchařka dát do máslem vymazaného pekáče a péct půl až tři čtvrtě hodiny. V receptu sice bylinky neuvádí, ale jejich použití nádivku skvěle ochutí.
Obliba jarního pokrmu dala vzniknout bezpočtu variant receptů. Mnohde se nádivka stala nedělním jídlem v každé roční době. Někdo jedinečnou chuť vytváří směsí masa, jiný máčením pečiva ve vývaru, muškátovým květem nebo s kombinací bylin. Díky kontryhelu, popenci, pampeliškám, kopřivám, pažitce a dalším bylinkám chutná jarní nádivka nejvíc ze všech. V lidových tradicích tento pokrm symbolizuje nový život i naději na dobrý úrodný rok podobně jako celé Velikonoce. Ostatně do velikonočních nádivek se dřív
běžně přidávalo jehněčí, kůzlečí nebo telecí maso. Mladé byliny měly podle lidových tradic očistnou a posilující moc. Kopřiva byla ceněná pro své účinky na krev a celkové povzbuzení organismu. Hospodyně ji přidávaly do polévek, dusily ji jako špenát nebo z ní připravovaly zapékané pokrmy.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora