Z ARCHIVŮ A KRONIK: Adventní uzené z komína
Historie uzeného masa v období adventu souvisí s tradičními zabijačkami a potřebou uchovat maso na zimu, kdy nebyly dostupné jiné metody konzervace. Vzhledem k tomu, že prostí lidé maso jedli hlavně v neděli a v období adventu probíhaly přípravy na Vánoce a oslavy, uzené maso se stalo důležitým způsobem, jak uchovat maso ze zabijaček po delší dobu. Uzení znamená pro mnoho lidí každoroční tradiční výrobu voňavých pochoutek, na kterých si pak během zimy pochutnávají. Měsíc trpělivého čekání a nakonec gurmánský zážitek.
Domácí uzení, to je česká a moravská výsada. Právě s blížící se zimou je kouř ze zahradních udíren stále častějším průvodcem po našich vesnicích. Ten, kdo poznal, jak voní a chutnají maso, klobáska čerstvě vytažené z udírny, se na tento až rituální okamžik těší dlouho dopředu. Snad každého chlapa zvedne ze židle vůně uzeného masa. V mých vzpomínkách dominuje několik výrazných chutí a vůní, které mne pak doprovázejí celým životem. Jednou z nich je chuť a vůně šunky z komína.
Uzení je jedním z těch, které přicházejí ke slovu ve chvíli, kdy ze stromů opadá poslední listí. Lahodná vůně uzeného masa nás provází po celý život. Chuť uzeného masa, ale především jeho vůně je alchymii každého řezníka. Vůně kouře prostupující masem v nás evokuje něco pradávného. Přenáší nás do dob otevřených ohňů, oblohy plné hvězd a pomalu plynoucího času. Když se mluví o uzení masa, každý si hned představí klasický Ladovský zabijačkový obrázek – zasněženou vesnici, kouřící komínky, udírna krásně vystavěná skoro jako malý domek.
V české tradici má uzení zvláštní místo. Každá chalupa měla svou udírnu. Zabijačka bez uzení? Nemyslitelná. Uzení bylo součástí života, rodinných rituálů i sousedských setkání. A pak je tu doba ochutnávky. Konečný výsledek většinou předčí všechna očekávání. Už při prvním nakrojení se všem přítomným sbíhají sliny. Chuť si s vůní v ničem nezadá a tak první šrůtka okamžitě mizí v trávících traktech všech, kteří se na uzení podíleli, či jenom tak „náhodou“ šli zrovna kolem. Dlužno ovšem dodat, že mnozí z mlsajících mívají následně trochu bouřlivou noc, protože především žlučník mívá na teplé uzené trochu jiný názor.
Sedláci tak připravovali uzená masa většinou pro celé vesnice a pro dobrou pověst se museli postarat o to, jak maso konzervovat. K těmto účelům právě sloužilo nasolování a uzení. V minulosti se udilo v širokých komínech, které ústily na půdě. Na uzení se naštípalo bukové dříví, někde přidávali i dřevo švestkové, ojediněle i olšové, pro dobrou chuť i vůni se na oheň položil i jalovec. Nejdříve se zatopilo silněji a maso zčervenalo a zatáhlo se, potom se oheň jen udržoval, aby hřál a slabě kouřil. Ještě v minulém století se udily velké kusy masa, např. celá vepřová kýta.
Ke správnému vyuzení masa bylo zapotřebí značných zkušeností, které se předávaly z generace na generaci. Vyuzené maso se věšelo v komoře na hák nebo na bidlo u stropu, popřípadě na hambalky (trámy) na půdě, aby na ně nemohla kočka či jiná zvířata. Uzené maso bylo oblíbené například s křenovou omáčkou nebo se vařila uzená polévka s kroupami či brambory. Hodně chudí lidé maso neudili, jen ho pověsili na půdu.
Výroba uzeného masa má dlouhou tradici. Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní. Censor Catón, který žil ve druhém tisíciletí před Kristem, vypráví o velice chutné konzervaci prasečích kýt, které se v jeho době prosolovaly, dále osoušely a pak lehce potíraly olejem. Také Marco Terenzio Varrone, který žil v prvním tisíciletí před Kristem, ve svém díle „De re rustica“ představuje Galy (kteří vlastně pocházejí z Keltů) jako nejvýznamnější odborníky na zpracování a konzervaci vepřového masa.
Anglický spisovatel John Dancer, známý historik římského období tvrdí, že po vítězné bitvě na březích Trebbie v roce 217 před Kristem slavný vojevůdce Kartága Hanibal vstoupil do Parmy, kde byl oslavován jako osvoboditel. Uspořádat při této příležitosti banket, v zimě a při poválečném rabování prchajících Římanů, se zdálo téměř nemožné. Vypráví se ale, že vesničané vytáhli ze svých tajných skrýší sudy s vepřovým nasoleným masem. Slavný vojevůdce prý velice ocenil tuto voňavou potravinu. Také podle nádherných basreliéfů na vstupních dveřích Remeské katedrály můžeme pochopit, že Galové (Francouzi úzce příbuzní s Italy) znali velmi dobře umění konzervace a uzení vepřového masa. Sochy velké umělecké a historické hodnoty představují předchůdce našich uzenářů při práci, zároveň jsou vidět různé typy salámů, mezi nimiž vynikají šunky.
A ještě z policejního zápisu: Lákavá vůně uzeného masa
Vůně uzeného masa může být někdy naprosto omamná. Nočního nespavce ve Světnově zřejmě zmátla natolik, že někdy na přelomu 1. a 2. února 2010 vypáčil okno, vlezl do masné prodejny a naložil si 10 kg uzeného. Po dobrém jídle cigaretka, tak proč si nevzít celý karton a nějaká ta korunka na přilepšenou se taky hodí. Majitel ráno sčítal jen škody, které činí téměř 5000 korun. (nprap.Petra Šmídová)
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora