STARÁ ŠUMAVA A POŠUMAVÍ: O posvícenském kaldounu
Polévky jsou jedním z jídel, která věrně odrážejí místo, kam historicky patří. Polévka kaldoun jako by zrcadlila hluboké šumavské lesy. Hustá je jako mlha, která se někdy na hřebenech Ostrého, Debrníku či Blatného vrchu dokáže držet i několik dní.
Martinské posvícení, to je sólo pro husí pečeni, ale jak už to tak v té naší české kuchyni chodí, maso předběhne polévka. Před husí pečení se tradičně servíroval kaldoun. Pod názvem kaldoun se skrývá hustá zapražená polévka z husích drobů a zeleniny, do které se jako zavářka vkládají široké nudle. Když byla v kuchyni celá husa, vyčlenil se alespoň kousek jater na knedlíčky, kterými se polévka vylepšila.
Když se za starých časů zabíjely husy na svatomartinské posvícení, chtěly z nich hospodyňky vše co nejvíc využít. Z kostí se proto vařil vývar a husí vnitřnosti neboli drůbky se použily do polévky známé jako kaldoun, která je dodnes jednou z nejdůležitějších součástí hostiny na sv. Martina.
Kaldoun je jednou z tradičních polévek české kuchyně. Na čas se na něj sice trochu pozapomnělo, se stále zvětšující se popularitou svátku svatého Martina se i kaldoun dostává na výsluní. Tato hustá a vydatná polévka ovšem nemusí být nutně husí. Kaldoun neboli kaldon, jak se také někdy označuje, je vlastně polévka z drůbežích drobů. Jako mnoho specialit se k nám dostal z rakouské kuchyně, o čemž svědčí už to, že německé slovo kaldaunen znamená právě drůbky.
V mnoha českých kuchařkách se jí často ani kaldoun neříká, třeba ve slavné prvorepublikové kuchařce M. J. Sandtnerové žádný kaldoun nenajdete, pouze polévku z husích drobů. A není ani v M. D. Rettigové, s níž je kaldoun nejvíc spojován, má jen „polívku s krupičnými knedlíčkami“, do níž se dávají „husí drobečky (kaldoun)“. V každém případě již za časů Rakouska-Uherska byl kaldoun vnímán jako sváteční polévka.
Kaldoun může být kuřecí, kachní či krůtí (v Polabí se dělal třeba i z králíka). Na svatého Martina se ale polévka připravovala právě z drobů husích. Byla do dokonalá možnost, jak využít to, co z husí pečínky zbylo. Kosti a různé odřezky (skelet, krk, křídla) jsou skvělým základem pro vývar, který se pak už jen doplní vnitřnostmi, případně i zbytky masa z pečínky a kořenovou zeleninou. Kromě mrkve, petržele a celeru (ten můžete použít řapíkatý, který dodá polévce hezčí barvu) je překvapivě možné kaldoun oživit i přidáním květáku.
Kaldoun je polévkou bílou a zahuštěnou neboli zadělávanou, do které se kromě jíšky často přidává i smetana nebo mléko. A aby byla ještě víc sytá, maso a zeleninu v ní doplňují ještě kulaté houskové nebo játrové knedlíčky a někdy i nudle. Kaldoun byl ostatně kdysi i takovou polévkou ze zbytků, neboť do něj hospodyně dala vše, co zrovna měla doma. Navíc se báječně hodil do chladného počasí panující kolem svatého Martina, neboť pořádně zasytil a ještě krásně zahřál, což přišlo vhod ve chvíli, kdy svatý Martin opravdu přijel na bílém koni. I přes svou vydatnost je kaldoun polévkou jemnou a delikátní, hodnou svátečního stolu. Koření se muškátovým oříškem, bobkovým listem, někdy i šafránem a často se do ní nakonec pro barvu a chuť přidávají ještě čerstvé nasekané bylinky, nejčastěji petrželka nebo pažitka.
Zdroj: Magazín Vaření Hana Malénková
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora