STARÁ ŠUMAVA A POŠUMAVÍ: Vánoční houbový kuba
Chcete vidět na Štědrý den zlaté prasátko, ale představa celodenního hladovění vás upřímně děsí? Stačí když vynecháte maso a dáte si k obědu něco lehčího. Tradičním pokrmem na štědrodenní oběd je již téměř od pradávna právě houbový kuba, známý též jako černý kuba.
Jak vznikl název houbový kuba? Ve skutečnosti je to podle lidového názvu houby, která se původně do pokrmu přidávala. Jmenuje se stroček trubcovitý, lidově se mu říká „Kuba“, „Kubíček“. Jde o houbu tmavého zabarvení, nálevkovitého tvaru se zahnutými okraji. Roste od srpna do listopadu, nejvíc se mu daří v listnatých lesích pod buky. Zajímavý je jeho německý název, a to Totentrompete, což znamená trubka mrtvých.
Dnes tuto chutnou, ale málo známou a sbíranou houbu nahrazují známější houby jako třeba hřiby. Další důležitou součástí tradičního receptu na houbového kubu jsou kroupy z ječmene. Ječmen patří mezi nejstarší zemědělské plodiny – vyskytuje se již v čínské a indické mytologii. Je také čtvrtou nejrozšířenější plodinou na světě, která je bohatým zdrojem minerálních látek a dodává tělu energii, sílu a odolnost. Ne nadarmo býval ječmen každodenní složkou jídelníčku antických gladiátorů.
Ve spoustě rodin zavoní na Štědrý den. Houbový kuba je jedno z mála staročeských jídel, které v našich jídelníčcích zůstalo až dodnes, a to takřka beze změny. Říkalo se, že když se budeme postit, uvidíme večer zlaté prasátko. Šumava byl chudý kraj a o mase, kaprovi či salátu si mohli tamní obyvatelé jenom nechat snít. České Vánoce jsou spjaté s tradiční houbovou pochoutkou. Odkud pochází a jak se připravovala?
Zatímco dnes si většina rodin pochutnává na Štědrý den na cukroví, následovaném smaženým kaprem s bramborovým salátem, dříve se na stolech prostých lidí objevoval houbový kuba. Stačilo pár základních ingrediencí a slavnostní pochoutka byla na stole. Na povrchu krásně křupavý, uvnitř parádně krémový a celý vonící po sušených houbách, česneku a majoránce.
K přípravě tradiční štědrovečerní dobroty jsou třeba kroupy, houby, cibule, česnek a sádlo. Příprava je snadná a jídlo je v různých krajích oblíbené už stovky let. Vařené kroupy, dušené houby, to vše provoněné sádlem a společně zapečené. Dnes toto menu nabízí mnoho dobových restaurací. Jeho tradice ale sahá až k pohanům. Ti houbami často nahrazovali maso, kterého byl nedostatek. A jak běží čas, upravuje se i recept. Chvíli se Kuba připravuje z krup, chvíli z jáhel. Zkrátka z toho, čeho je v kraji dostatek.
Traduje se, že toho nejlepšího kubu ochutnáte v jižních Čechách. A důvod? Kubovi se taky část říká Černý Kuba a to díky speciální houbě. Jmenuje se stroček trubkovitý a roste hlavně v listnatých lesích. A právě na jihu Čech jich je požehnaně. V některých krajích se toto jídlo podává o Štědrém večeru. Tradice praví, že do večera se nesmí jíst maso. Kdo chce, může tedy bojovat s hladem, aby viděl zlaté prasátko, ale ti už moc hladoví houbovým kubou jistě nepohrdnou.
A proč vlastně byly houby v minulých stoletích tolik oblíbeným a využívaným pokrmem? Kraje sužovaly války a plenění nepřátelských vojsk. Místní hledali úkryt v hlubokých lesích. Ale co tady jíst? Co jiného, než plody přírody. Houby nasytí a dají se připravit na mnoho způsobů. Mnozí králové dokonce požadovali z každého košíku nasbíraných hub část pro zámeckou kuchyni. Jestli z nich ale taky připravovali houbového kubu, to nikdo neví.
Dva rozdíly v ingrediencích dělící společnost na chudé a panstvo popisoval pražský novinář a fejetonista Florián Kudrnka. Byl to člověk osvícený, jinak by v roce 1906 nemohl napsat pojednání o tom: Jak má žena vařit, aby muž byl spokojen. Zahrál sice na mužskou strunu, ale nechal nám alespoň cenné informace, jak to bylo s vařením kuby v Praze na přelomu předminulého a minulého století.
Jak vidno, i jednoduchý pokrm stál za zmínku mnohým kuchařským celebritám století dávno minulých. S vážnou tváří psala paní Magdalena Dobromila Rettigová i Marie Janků-Sandtnerová, že pokud není k mání husí krev, obejde se kuba i bez ní, pokud není ani šťavnaté vepřové, ani potud se až tak moc neděje.
Ihned je přispěcháno pražskému zoufalému panstvu na pomoc radou nad zlato, kterou si dovolím citovat: „Kdo nepřidá vepřové maso, ani husí krev, podává kubu na stůl tím způsobem, že doprostřed mísy srovná na kostičky drobně nasekanou vařenou, byť i studenou šunku a tuto pak kol do kola věncovitě kubou a proužky z tlustého od šunky okrášlí.“ No vida, rada nad zlato.
Zdroj: Pár tipů na vánoční vegetariánská jídla. Česká vegetariánská společnost, 2006100+1 historie SPECIÁL, Czech Specials – Kateřina Höferová
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora