Z ARCHIVŮ A KRONIK: O adventním svařeném víně
„Potěšilo by mě, kdybych mohl ochutnat vína povahy vyrovnané a resignované. I šel bych do vinárny a řekl: „Pane vrchní, já bych rád víno – jak bych vám to řekl? – víno spíš vážné, žádného mladého fanfaróna a lehkomyslníka, ale víno zralé a zkušené, a přes to, víte, plné víry, optimismu a kuráže, víno, které se vyzná v umění, je sčetlé a zná kus světa, musí mít takovou jakousi tragičnost jako Beethovenovo adagio, ale taky trochu shovívavosti a drobet úsměvu.“ „Prosím, pane, hned tu bude.“
Karel Čapek, O zvláštních vínech
Víte, jak voní vánoční trhy? No přece očekáváním a radostí. Vůně svařeného vína, pražených mandlí, opečených klobás nebo horkých kaštanů k Vánocům neodmyslitelně patří a konec roku by bez ní nebyl tím pravým svátkem.
Pro chladné zimní dny je ideálním nápojem právě svařené víno. Jeho chuť a vůně zažene v mysli i to nejchmurnější počasí a špatnou náladu. Svařené víno zná snad úplně každý. Málokdo však ví, odkud pochází a proč se stalo tak oblíbeným. Svařák se stal symbolem svátečních trhů. Dokonale zahřeje zmrzlé ruce a navodí kouzelnou vánoční atmosféru. Když se začnou stavět vánoční trhy, jednou z prvních věcí, která přitáhne pozornost kolemjdoucích, je vůně horkého vína s kořením. Tradiční směsi skořice, hřebíčku a badyánu jsou zárukou, že se zastavíme, abychom si vychutnali chvíli tepla i v těch nejchladnějších dnech. Nápoj přináší nejen teplo, ale i pocit pohody, který je neoddělitelně spjatý s vánoční atmosférou, ať už jde o německý „glühwein“, skandinávský „glögg“ nebo anglický „mulled wine“. Svařené víno zkrátka dodává vánočním trhům a domácím oslavám typický nádech sváteční pohody.
Svařené víno je nápoj, který nás zahřívá a doprovází po staletí – a má to svůj důvod. Představa horkého, voňavého vína s kořením je totiž stejně lákavá dnes jako v dobách, kdy lidé zjistili, že přidat do vína koření je nejen dobrý nápad, ale také naprostá nutnost. Římané, kteří si potrpěli na pohodlí a trochu té… no, kvality, byli mezi prvními, kdo svařené víno začali pít pravidelně. Jejich verze, nazývaná „conditum paradoxum,“ obsahovala med, pepř, skořici a další exotická koření, a byla zřejmě jediným způsobem, jak víno tehdejší kvality pozvednout na pitelnou úroveň. A když se víno začalo mísit s medem a voňavým kořením, najednou to bylo něco jiného! Takže až si budete příště připravovat hrnek domácího svařáku, vzpomeňte si na starověké římské vojáky, kteří cestovali s tímhle horkým nápojem v hrudníku, aby je v zimě trochu zahřál.
Ve středověku bylo svařené víno vnímáno nejen jako lahůdka, ale také jako léčivý nápoj. Lidé tehdy věřili, že horké kořeněné víno dokáže léčit všechno možné, od nachlazení až po melancholii – tehdejší wellness terapie, dalo by se říct. Když jste tedy usrkávali hrnek horkého svařáku, v duchu středověké medicíny jste si vlastně užívali ozdravnou kúru. Podle Britannicy, skořice, hřebíček a další aromatické přísady přinášené z Dálného východu byly natolik ceněny, že se staly součástí nejen kuchyně, ale i „lékařských“ postupů. Zároveň bylo kořeněné víno značně luxusní záležitostí – drahé koření si mohli dovolit jen ti nejbohatší. Například angličtí a francouzští králové byli známí svou zálibou v drahých směsích a bohatě kořeněném vínu, které si mohli vychutnávat jen díky svému společenskému postavení.
V novověku se svařené víno postupně stalo tradičním zimním nápojem, který si oblíbily různé evropské národy. S příchodem 16. a 17. století se vánoční trhy začaly šířit po celé Evropě, a s nimi přišla i popularita horkého, kořeněného vína jako nápoje, který prostě k zimním oslavám patří. Právě tehdy se svařené víno stalo tím, čím je dnes – nápojem, který zahřívá tělo i ducha během chladných měsíců.
V průběhu staletí se koření na svařené víno přizpůsobovalo dostupnosti a místním chutím. Co začalo jako jednoduchá směs skořice, hřebíčku a medu ve starověkém Římě, postupně rozkvetlo o další přísady jako badyán, muškátový oříšek či kardamom. Díky rozvoji obchodních cest v 17. a 18. století se na evropský trh dostávaly exotické přísady a koření z Asie a Ameriky, a s nimi nové možnosti, jak víno ozvláštnit a vylepšit.
Na konci 19. století se začal svařák spojovat s Vánocemi. Každý obchodník s vínem měl svůj vlastní jedinečný recept a díky tomu se dávno zapomenuté svařené víno vrátilo do nového, lepšího svátečního světla.
Na kvalitu „svařáku“ se v Čechách nemůžete spolehnout. Velmi často se podává víno, které stánkař jako svařené už koupil. Občas prodavači deklarují, že jejich víno je francouzské a svařovalo se na místě, občas k tomu dokonce vytáhnou zpod pultu na ukázku karton a ukážou vám pytlíky s kořením. Pak jim jistě můžete zkusit uvěřit – budete vědět, za co platíte a chuť nápoje by měla odpovídat…Pořád je nicméně pravda, že za skutečnou kvalitou se musí jezdit za hranice českého všedního či svátečního dne. Na rozdíl od vánočních trhů v Německu či Rakousku, u nás, pokud jde o svařák, nemáte na výběr. U nich může mít svařené víno různé příchutě, může být s ovocem či s další, ostřejší přísadou, dejme tomu s rumem nebo amarettem. S tím je třeba si umět vyhrát, což se budeme muset teprve naučit.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora