STARÁ ŠUMAVA A POŠUMAVÍ: Podzimní doteky šrůtku uzeného z komína
Šunku, co se udila doma v kouři udírny, co byla v každé chalupě. Nezaměnitelná vůně uzeného vepřového boku. Skvěle se hodí na servírování k pivu a spolu s křupavým chlebem vytváří nebeský pokrm. Pokud jej nakrájíte na tenké plátky, bude se doslova rozplývat na jazyku. Jeho chuť vás vrátí do dětství, když udili vaši dědečkové – pěkně poctivě a s láskou. Je to lahoda, která nikdy neomrzí.
Domácí uzení má v Česku dlouhou tradici, která se původně pojí především se zabijačkami – neodmyslitelnou součástí života na vesnici. Uzení masa a masných výrobků ale z módy nikdy neodešlo a součástí života na vesnici zůstalo dodnes.
Historie uzení spadá dle některých zdrojů až do období pravěku – je zřejmé, že podobným způsobem upravovali lidé maso před více než 8000 léty. Od té doby tedy bylo dost času na sepsání a vyzkoušení stovek receptů, z nichž se některé dochovaly dodnes, jiné se v historii ztratily. Uzený bok se zpracovával spolu s ostatním masem i na našem území. Vzhledem k tomu, že ve středověku i novověku jedli prostí lidé maso zpravidla pouze v neděli, bylo uzení jediným způsobem, jak uchovat maso ze zabíjaček po delší dobu.
Doba uzení je zachovanou tradicí z dob našich předků. Podzim představoval období, kdy se statky zazimovávaly, úroda se sklízela do sýpek a spižíren. A stejně tak bylo potřeba připravit se zásobami na dlouhou zimu. Uzení je ve své podstatě konzervace masa, díky které maso déle vydrží poživatelné. A přesně na tuto tradici navazujeme i dnes.
Dříve se udilo výhradně studeným kouřem. Důvodů pro to bylo hned několik, například bylo na přípravu zásob více času. Velké statky pak disponovaly celými udícími místnostmi, nebo se udící komory zabudovávaly přímo do komínů, kde se zatápělo pomalu a dlouze. A pokud šlo o chudé lidi, kterých byla samozřejmě většina, ti se velice rychle naučili udit potraviny v komíně nad ohněm, který se nacházel v každém domě. Konzervace tímto způsobem byla, nutno podotknout, velmi dlouhotrvající a masu dodávala nezaměnitelnou chuť.
Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní. Censor Catón, který žil ve druhém tisíciletí před Kristem, vypráví o velice chutné konzervaci prasečích kýt, které se v jeho době prosolovaly, dále osoušely a pak lehce potíraly olejem. Také Marco Terenzio Varrone, který žil v prvním tisíciletí před Kristem, ve svém díle „De re rustica“ představuje Galy (kteří vlastně pocházejí z Keltů) jako nejvýznamnější odborníky na zpracování a konzervaci vepřového masa.
Anglický spisovatel John Dancer, známý historik římského období tvrdí, že po vítězné bitvě na březích Trebbie v roce 217 před Kristem slavný vojevůdce Kartága Hanibal vstoupil do Parmy, kde byl oslavován jako osvoboditel. Uspořádat při této příležitosti banket, v zimě a při poválečném rabování prchajících Římanů, se zdálo téměř nemožné. Vypráví se ale, že vesničané vytáhli ze svých tajných skrýší sudy s vepřovým nasoleným masem. Slavný vojevůdce prý velice ocenil tuto voňavou potravinu. Také podle nádherných basreliéfů na vstupních dveřích Remeské katedrály můžeme pochopit, že Galové (Francouzi úzce příbuzní s Italy) znali velmi dobře umění konzervace a uzení vepřového masa. Sochy velké umělecké a historické hodnoty představují předchůdce našich uzenářů při práci, zároveň jsou vidět různé typy salámů, mezi nimiž vynikají šunky.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora