STARÁ ŠUMAVA A POŠUMAVÍ: Kysané zelí, všelék našich předků
Magdalena Dobromila Rettigová o zelí s trochou nadsázky prohlásila: Bůh věděl, že jsme dobří, a tak nám na zem seslal zelí. A mnohé to jistě spasilo…
Taková bytelná zelnice vydá klidně za hlavní jídlo. Zimní menu, to má být jídlo, které zahřeje. A připravené z potravin, které se na podzim sklidily a zpracovaly, jako třeba právě zelí. Takhle vydatná polévka, která vás opravdu zahřeje na duši i zasytí, vydá i za hlavní jídlo. Nad přípravou zelnice nemusíme moc přemýšlet. Většinu potřebných surovin obvykle máme doma. Název napovídá, že je typická pro oblast Šumavy a že si na ní pochutnávali už naši předkové.
Kysané zelí je jednou z nejstarších trvanlivých potravin. Znaly jej již antické Řecko i Řím, rovněž je zmiňováno ve starověké Číně, kde bylo již dokonce ve 3.tis. př.n.l. součástí odměny dělníkům, kteří stavěli Velkou čínskou zeď. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Ve středověku bylo rozšířené už i dále po Evropě. V 19. století označil německý kněz a léčitel Sebastian Kneipp kysané zelí za “výbornou metlu na pročištění střev“. Středověcí lékaři ovšem nebyli z nadměrné konzumace zelí příliš nadšeni. Domnívali se, že dráždí žaludek a vyvolává zlé sny. Jeden italský lékař dokonce ve třináctém století napsal, že “zelí je neblahou potravou, protože způsobuje špatnou krev”.
Šumavské hospodyně uměly využít zelí hned několikrát. Už při kvašení z něj odebíraly lahodnou šťávu, lák, z níž se vařila polévka. Ta se pila i chladná při horečce, svařená pak zklidňovala kašel. Studené kvašené zelí se také dávalo do obkladů při bolení hlavy. Kyselé zelí nechybělo v žádné domácnosti našich předků a jeho moci využívali obzvlášť v zimě.
Strava v lidovém prostředí nesloužila pouze jako prostředek k zahnání hladu, ale byla chápána jako Boží dar a tak se s ní i zacházelo. Ve věřících rodinách předcházela jídlu modlitba a poděkování. Houby, brambory, zelí – to jsou základní kameny šumavské kuchyně. Ta je jednoduchá a úsporná a ovlivnily ji nejen sousední Čechy, ale i rakouská a německá kuchyně. Naši předkové sice nedokázali pojmenovat všechny v něm obsažené prospěšné látky, ale na zelí si pochutnávali pravidelně – ostatně koncem zimy v chalupě už často nic moc jiného k jídlu nebývalo a soudky nebo keramické nádoby plné nakrouhané kysané zeleniny představovaly hotový poklad.
V kopcovité krajině s rozesetými chalupami, které se v podzimních ránech pomalu dostávají z oparů mlhy a později na dlouhé měsíce zapadají sněhem, si ve výběru surovin nemohli vyskakovat. Polévky měly v jídelníčku šumavského lidu významnější místo než v současnosti. Byly samostatným a jediným jídlem na snídani a často také na oběd a na večeři. Proto se více cenily polévky husté a vydatné. Řídké vodové polévky byly také známy, více se však vařily až od konce 19. století jako jídlo městské chudiny. Mouka byla vzácnější, zatímco bramborám se v našem podhorském a horském kraji dařilo dobře a byly nejsnáze přístupné i pro ty nejchudší.
Jídelníček byl po většinu roku jednoduchý, stálý. Dbalo se hlavně na to, aby jídlo zasytilo. Jedlo se většinou třikrát denně. Ještě na přelomu 19. a 20. století byly ke snídani běžné polévky. Často to byla zelnice, to je polévka z kyselého zelí a k ní většinou brambory na loupačku nebo nebo tzv. nakyslá bílá, to je mléčná polévka, kterou se zalil na talíři nakrájený chleba či ještě zahuštěná smetanou. Jídlo chudých, kyselé zelí. Má v sobě cosi historicky úctyhodného, zvlášť když se jedinečná vůně kvašené zeleniny, ochucené kmínem, cibulí, případně bobkovým listem či jinak, vyhrne na zteč lidského nosu přímo z bečky, sudu nebo džberu.
V období půstu se místo ní leckde jedlo jen syrové kysané zelí. Dál následovalo zelí k obědu a třeba i k večeři, protože z několika málo dostupných surovin se musela sestavit plnohodnotná strava na celý den, týden, měsíc i rok, se všemi jeho svátečními a postními výkyvy. Nakolik bylo zelí pro chudou lidovou stravu důležité, o to víc opomíjené až opovrhované bylo v bohatých domácnostech. Panské a měšťanské kuchyně o kyselém zelí taktně mlčí. Skoro jako by neexistovalo.
Nechte se nalákat na pokrmy, které znaly již naše babičky a uvařte si třeba šumavskou zelnici ze Stachů. Světlá polévka typické vůně a chuti po zelí, bramborách, uzeném mase. Přestože jde o polévku, ve skutečnosti k ní už nemusíte dělat žádné hlavní jídlo maximálně k ní můžete přidat tak krajíc chleba. U nás doma ji však jíme i samotnou, je to ta opravdická šumavská zelnice:
Asi kilo kyselého zelí propereme, překrájíme a povaříme s kmínem a solí. Oloupané brambory, tak kilo, nakrájíme na maličké kousky a vaříme úplně do měkka. Vodu nesléváme a vše rozmixujeme na řídkou kaši. Na sádle krátce osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na malé kousky nakrájeného uzeného masa, čím více, tím lépe. Za stálého míchání opečeme do krásné zlatavé barvy. Pak vše smícháme, musí být hustá, aby v ní lžíce stála a dochutíme podle vlastní chuti.
V domácnostech, kde nebyla o kyselé zelí nouze, ho hospodyňky používaly k čistění vlněných koberců. Zelí rozházely po koberci a pak rýžovým koštětem vymetaly. Proužky vlhkého zelí na sebe dobře nabalily prach, látky obsažené v kyselém zelí oživily barvy. Jen pak bylo třeba místnost dobře vyvětrat.
V knize Česká strava lidová, vydané v roce 1945, se mj. píše: „V chudších krajích postavila se mísa plná zelí doprostřed stolu a k zelí se daly brambory nebo krajíce chleba.” Stejné zvyky podle různých pramenů panovaly všude a zelí je naší hlavní a národní pochoutkou. Zelí bílé i červené, čerstvé i naložené. A zelí právě proto, že se mu daří všude, i v horších podmínkách, je levné a dostupné celý rok.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora