STARÁ ŠUMAVA A POŠUMAVÍ: Svatomartinská zabijačka

Svině (vepři) opaluje ohněm aneb opařuje várem a činí šoldry, šinky a slaniny… všelijaké jelita, hrubé jelita, krevné jelita, kolbasy. Sádlo a loj vypouštěné aneb vysmažené bývá. (Jan Amos Komenský, Orbis sensualium pictus)

Martinský čas ve vás zanechá hřejivé vzpomínky první podzimní zabíjačky a nechybělo ani hovězí maso s některou z teplých omáček. Na svátek svatého Martina se pořádaly zabijačky a hody, souvisí to s ukončením zemědělského roku, uskladněním úrody a odvody povinné části vrchnosti. Vždyť i přísloví říká, že „na každého vepře dojde na svatého Martina“. K zabijačce se také v minulosti pojily některé obřady a zvyky. Před porážkou bylo například prase souzeno a četl se mu rozsudek. Projevem největší pocty bylo snězení vepřového mozku. Zabijačka se stala symbolem české hostiny na posvícení. Během ní se podávala spousta šťavnatých a voňavých dobrot, z nichž mnohé jsou už zapomenuty.  Nejdůležitějším produktem zabijačky bývalo sádlo, kterým se mastilo po celý rok a jehož spotřeba byla
vysoká.

Den svátého Martina byl důležitým hospodářským mezníkem, končila pastva, chystaly se zásoby na zimu, konzervovaly se pokrmy a dokvašovalo se víno z ovoce v horských oblastech. Doby, kdy si každý na vesnici v chlívku vykrmoval prase, jsou pryč.

Průběh zabíječky má prakticky po staletí ustálený průběh. Atmosféra může být dokonce taková, že když zrána v mrazu na selském dvoře mezi stodolou, maštalí a chlívky uvidíte řezníka a jeho pomocníky v akci, tak si můžete připadat, že jste se ocitli na Breughelově obrazu, v 19. století na české vsi, ale přitom jste stále v současnosti.

Ve středověku bývalo vepřové maso na stole prostých lidí, šlechta dávala přednost zvěřině a „vznešenějším“ druhům masa. Zabijačka, jako společenská událost, byla v podstatě setkáním celé rodiny, příbuzných a sousedů. Každý měl nějaký úkol a zodpovědnost. Muselo se nachystat nádobí, hrnce a nabroušené nože. Tetičky napekly housky a neslazené buchty. Namlelo se koření, oloupala zelenina a navařily kroupy na jelita. Začínalo se již za rozbřesku, kdy přicházel řezník.

Po porážce prasete následovalo vykrvení, očištění, porcování masa a zpracování vnitřností. Tradičně se pak zužitkovalo celé prase, aby nic nepřišlo na zmar. Jelita jsou ta tmavá, jitrnice světlé. Toť základní rozlišení. Ale rozdíl a to výrazný je i v chuti. Jelítka se vyrábějí především z méně hodnotného masa, jako jsou hlavy, bůček, plíce nebo játra. Všechno maso se pořádně semele, pak se přidá krev a kroupy nebo žemle. Právě díky krvi jsou jelita tmavá. Dále se jelítka pořádně okoření cibulkou, česnekem, solí, kmínem a majoránkou a dají se vařit. Jsou skvělá opečená na sádle, jíte je jen tak s chlebem nebo se zelím a bramborem.

Bez jitrnice by to nebyla žádná zabijačka! Je to tradiční zabijačkový produkt a podobně jako jelítka se i jitrnice dělají z “horšího” masa, které se pomele. Nejčastěji jde o maso z hlavy, jater, ale ocitnout se v nich může i kůže či slezina. Jemnost a světlou barvu jim dodá namočené a vyždímané bílé pečivo a samozřejmě nesmí chybět tradiční zabijačkové koření. Vše se plní do perfektně vyčištěných střívek. A ještě uděláme prejt, a to je v podstatě náplň výše zmíněných jitrniček a jelit, ale dá se jíst i samostatně, nejlépe krásně opečený na pánvi nebo v pekáči. Do prejtu přijde vše, co není kvalitní a hlavně dostatek bílého pečiva. Prejt může pak zůstat bílý nebo se ještě dochutí krví.

Prdelačka… Název jako zvon! Prdelačka je jedna z nejtypičtějších zabijačkových pochoutek a jde o hustou a výživnou polévku. V podstatě je to vývar, kde se vařily jitrnice, jelita a ovar a stejně jako jelita a jitrnice může být světlá nebo tmavá. Tahle ovarová polévka má sílu i díky notné dávce česneku, koření a krup, kterými se zahušťuje. Sama o sobě vydá za pořádné jídlo, ale nechte si ještě místo, jedeme dál!

Musíme také ochutnat zabijačkové škvarky, to je mana sama o sobě. Tučná kůže z prasete plná sádla nepřijde na zmar, sádlo se nařeže na kostky a pak se škvaří ve velkých hrncích. Sádlo se škvarky je potřeba pořád míchat, protože stačí chvilička, aby se připálilo. Někde se při škvaření používá i přidání mléka. Po uškvaření se sádlo slije a škvarky se podávají osolené a okmínované s čerstvým chlebem.

Ovar se dělá z tučného masa jako je koleno, hlava, krkovice nebo třeba plecko. Tohle maso se opravdu pouze vaří v osolené vodě a tradičně se jí už během zabijačky. Nejlepší je, když je měkké jako dort a k němu se nastrouhá pořádně silný křen.

Vrcholem zabijačky byl guláš, který pro mnoho fajnšmekrů představuje vůbec nejlepší a nejchutnější verzi ze všech gulášů, neboť nabízí bohatou, až opulentní chuť. Bez toho by nebyla zabijačka! Je samozřejmě vepřový, dělaný ze silného masového vývaru, plný masa a koření. Často se k jeho přípravě používá krkovice. Ochucuje ho sám řezník, který zabijačku řídí a nabídnou vám ho pravděpodobně na talíři s čerstvým chlebem.

Tlačenku si necháme až na příští dny. Pamětníci poctivých zabijaček vědí, že řezničtí mistři vyráběli tlačenky vždy současně s jitrnicemi. Do tlačenky pokrájeli libové maso, ostatní zužitkovali v prejtu. Původně se masová směs na tlačenku plnila do vepřových žaludků, kterým se říkalo bachořinky. Po vychladnutí se žaludky zatížily těžkým kamenem. V 19. století se vyráběla levnější varianta tlačenky, takzvaný presvuřt, připravovaná převážně ze silně kořeněné vepřové krve plněné do obrácených vepřových měchýřů.

O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky historka: Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl velmi přičinlivý a co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky masa, ovaru, kůží, vše ještě zalil bílou polévkou která zbyla. Když se vracel unavený večer domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhlo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“ ze zabijačky, vytáhl pytlík, nakrájel ztuhlou hmotu a ochutnal. Mělo to vynikající chuť a tlačenka byla na světě!

Ovšem samotný název tlačenka se začal používat až začátkem 20. století.

Neodmyslitelnou součástí tradiční domácí zabijačky bylo vždy posílání tzv. výslužky. Výslužka se roznášela místním hodnostářům, počínaje farářem, starostou, velitelem hasičů, šafářem a konče řídícím učitelem.

K šťastným majitelům pašíka se sjeli příbuzní a výslužku ze zabijačky dostávali nejen oni, ale i mnozí sousedé. Rčení, že nejvíc příbuzných má prase, tak nevzniklo pro nic za nic. Na zabijačce se často objevili i velmi vzdálení členové rodiny. Součástí výslužky byla většinou jelita, jitrnice, škvarky, polévka či čerstvě upečené maso a roznášely ji obvykle děti hospodáře. Bandasku, v níž se nosila polévka, pak bylo zvykem nevymývat, aby se zabijačka podařila i další rok. Sekci sladkého pak zastoupily koblihy či křehké pečivo boží milosti, která se smaží, jak jinak než na vepřovém sádle.

Zabijačky ovšem dávaly naději i nezadaným dívkám. Jednou ze zabijačkových tradic bylo, že svobodné dívky po skončení zabijačky sesbíraly kosti z prasete a rozházely je po zahradě. Pokud některou z kostí sebral pes, věřilo se, že se ta dívka, která ji hodila, do roka vdá.

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES

Foto: archiv autora