Z ARCHIVŮ A KRONIK: Svatomartinská husa

Svatomartinská husa je už připravená, stačí ji jen strčit do trouby. Ale z husy nezužitkováváme jen maso. Za skutečnou delikatesu je považována husí krev. Vždyť i Jan Neruda jí věnoval celou báseň.

Husí krev
Jsem Čech, můj znak je lev!
Jsem Čech, chci krev, jen krev!
Však moderní Čech jinak na to musí:
Čech moderní když krev chce, chce – krev husí.
Ta lahoda, ta chuť –
ach srdce, klidné buď!
ať mluví jen, kdo zkusí!
Vem po 3 krejcařích krev ze 2 husí
a měj se k činu!
Na kastrol másla čerstvého 3 loty dej,
pár k tomu kmínů,
a cibulinku pěkně nakrájej,
ať jemná je, droboulinkatá.
Když pak je cibulka už “zlatá”,
(jaký libý zjev!)
dej tam tu hezky rozmačkanou krev.
A když se to už, jak se říká, “dělá”,
by nezůstala krev snad přec zas celá
a nevypadala jak hlíny kousky,
dej ještě trochu nastrouhané housky.
A má-li to pak příliš suchou líci,
dej dobré polívčičky k tomu lžíci. Jan Neruda – Básně II.

Svatomartinské posvícení symbolizuje konec podzimu a příchod zimy, potažmo Vánoc. Hlavní událostí tohoto hodování je pečená husa, která je v tomto období nejlépe vykrmená a tučná. Přijde-li pozvání na martinské hody, duše labužníka se blahem zatetelí. Není divu, stůl v den sv. Martina patřil a dodnes patří zejména na venkově mezi nejbohatší v roce. Předčil dokonce i slavné hostiny svatováclavského posvícení.

Věřte nebo nevěřte těm legendám, asi většina venkovských chovatelů dává za pravdu logičtějšímu výkladu, na který přišla jistě moudrá hlava, že o svátém Martinu se pobíjejí proto husy, poněvadž v té době první krmné husy dorůstají. Hlavni věcí však je, že svátek Martinův a pečená husa patří od pradávna nerozlučně k sobě. Upéci husu pěkně do zlatova, bývalo kdysi velkým uměním hospodyněk.

Z martinské husy dostával nejnižší sluha křídlo, aby prý při práci jen lítal, vyšším podávalo se stehno, hospodář ale sám si ponechával kobylku a sanici. Z kobylky prorokoval vlastnost budoucí zimy, kobylka bílá nebo přimodralá znamenala tuhou zimu. Sanici usušenou trhával раk hospodář s hospodyní, kdo kratší kousek podržel v ruce, umřel prý dříve.

Kořeny tradice martinské husy lze dohledat v Německu, kde již za vlády císaře Karla Velikého byl den sv. Martina (Martinstag) podzimním termínem k odvádění úroků (též „bílé vykrmené husy”) a robotních dávek vrchnosti (Martinsschoß). Na Moravě je doložena v roce 1552 koupě dvora Radotice, který byl na sv. Martina telčské vrchnosti povinován odvodem kopy grošů a „bílou husou s červenýma očima“ (tzn. dobře vykrmenou). Odvádění hus se někdy odehrávalo za mimořádných ceremonií, např. jihomoravská obec Dyjákovice odevzdávala každoročně husu na zámek do Moravského Krumlova na vyzdobeném voze, taženém čtyřmi bělouši. Sedláci z obce Poličná dávali o sv. Martině „po půl huse” odúmrti. Na uherčické panství (r. 1628) odváděl „Rappensteiner Hof” u vsi Mešovice na sv. Martina namísto roboty seno a „jednu bílou vykrmenou husu s červenýma očima”. Zrovna tak poddaní ze „Zimní ulice” (Winterzeile) ve vsi Rancířově, kteří odevzdávali ve svatomartinský den „jednu bílou husu s červenýma očima” do kláštera v Gerasu.

K pojídání husy se tradují dvě apokryfální legendy ze života sv. Martina. Jedna praví, že svatý Martin, který měl být jmenován biskupem, se z vrozené skromnosti před takovou poctou ukryl do husince. Husy svým kejháním Martinovu skrýš prozradily, což byl pádný důvod, aby skončily na pekáči. Druhá pro změnu uvádí, že husy svým hlučným kejháním rušily Martinovo kázání a tak si svůj trest odpykávají na svatomartinské tabuli. Zvyk konzumovat husí pečeně na sv. Martina lze vysledovat u starých kalendářů (např. „Alte Tiroler Bauernkalender”, norské runové kalendáře), kde u 11. listopadu byla vyobrazena husa.

Nejstarší zmínka o martinské huse pochází od Antona von Snakenburg (zemřel r. 1476), mnicha z kláštera Corvey, který uvádí, že v roce 1171 Othelricus von Svalenberg daroval tamním mnichům stříbrnou husu („silberne Gans zum Geschenk gemacht habe”). V Čechách se zachovaly martinské husy v koledách z 15. století a v řádech řeznických cechů, např. z roku 1535 cechu řeznického z Kroměříže, který upravoval prodej hus od sv. Václava až po týden po sv. Martinu, z roku 1610 ze Znojma či Napajedel.Item ti, jenž husy bijí, mají teprv ten pondělí po sv. Sixtu počínati husy bíti, jakž od starodávna bývalo, a dvě neděle po sv. Martinu zase přestati.

V 16. a 17. století zachytila martinskou husu mnohá literární díla: v roce 1595 sepsal Melchior de Fabris, německý katolický farář, kázání „Von der Martins Gans” (O martinské huse), který vyzdvihoval mytologický význam martinské husy pro její bdělost a ostražitost, roku 1607 Wolfahrt Spangenberg („Ganskönig“), roku 1609 Johannes Olorinus Variscus (Die „Martinsgans”) a básníci z družiny kolem Jana Hodějovského z Hodějova, atd. Proti martinskému hodování a nestřídmému pojídání martinské husy brojili reformační faráři, například Jiří Tesák Mošovský, evangelický děkan v Kouřimi, vydal v roce 1612 pojednání „Martinianus anser, Svatomartinská hus” a v roce 1646 Johann Junghans, německý protestantský kněz z Gery, křesťanské kázání „Anser Martinianus, oder Martins-Ganß”.

O martinské huse podává zprávu ve své korespondenci též paní Zuzana Černínová, která si stýská svému synu Humprechtovi, že sama a sama jedla husičku svatomartinskou. Heřman že odjel do Pacova na kvas martinský, na svatomartinskou hus. Husy pro císařský dvůr. Na sv. Martina dostavila se do Vídně deputace židovské náboženské obce z Prešpurku, aby po starém zvyku, datujícím se již z doby Marie Terezie, odvedla u dvora martinské husy. Šest nádherných exemplářů, zdobených stužkami uherských národních barev, odevzdáno dvornímu důstojníku prò komoru císaře a následníka trůnu arcivévodu Karla.

Ve 30. a 40. letech 20. století bylo v Československu známo na padesát druhů hus (divoké a domácí, bílé a šedé, pomořanské, emdenské, toulouské, labutí neboli čínské, kadeřavé, kanadské a také české). České hospodyně a kuchařky nakupovaly hlavně husy libušské a sadské. Husy libušské byly vykrmovány ovsem na maso, sadské šiškami na sádlo. Česká husa, i když poněkud menší než některé druhy ze západní Evropy, byla známkou prvořadé jakosti a co do jakosti masa a sádla, velikosti a chuti jater i jakosti peří nedostižná.

Libušská výkrmna (založena Františkem Šťastným), nakupovala domácí husy z různých koutů jižních Čech a Pošumaví, které následně po dobu tří až čtyř neděl vykrmovala, škubala (též třídila peří na prachové, drobné a brky) a rozvážela na trhy do Prahy a celé řady dalších měst. Martinská husa neunikla ani reklamě.

Československo navázalo na zavedenou praxi z monarchie a využívalo oblíbený reklamní plakát, plechové či smaltové cedule, reklamní sdělení s tradiční kombinací obrazu a nápaditou veršovanou pobídkou. Pokrok a modernizace s sebou od poloviny 30. let přinesl reklamní filmy, reklamu v rozhlase, na gramofonových deskách či diapozitivech. Získat své pravidelné čtenáře se pokoušely také časopisy a noviny.

Zdroj: Vídeňské Noviny, 10. říjen 1939, s. 6 Čech, politický týdeník katolický, 15.11.1915, s. 4 Řád cechu řeznického, ve Znojmě, 1610 Čeněk Zíbrt: Veselé chvíle v životě lidu českého, Zábavy na svatého Martina, Eduard Bass: O ptáku svatého Martina, Lidové noviny, Moravská zemská knihovna v Brně

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES

Foto: archiv autora