Z ARCHIVŮ A KRONIK: Svatomartinské posvícení se kvapem blíží
Svátek svatého Martina a dobře propečená husa, kaldoun, paštika, to odjakživa patřilo k sobě. Není divu, že svatomartinské posvícení je asi nejznámější posvícení. Jestli je nějaká polévka nezaměnitelně spjata právě s těmito dny, pak je to husí nebo kachní kaldoun.
Těšíte se na svátek svatého Martina s nadějí na první sníh, nebo spíše kvůli hodování? Pokud patříte do druhé skupiny a už se nemůžete dočkat husí pečínky, určitě vás nadchne i kaldoun. Kaldoun je tradiční sváteční polévkou s hebkou krémovou chutí, která se nejčastěji servíruje na svatomartinských hodech či jiné příležitosti, kdy se připravuje husa. Když byla v kuchyni celá husa, vyčlenil se alespoň kousek jater na knedlíčky, kterými se polévka vylepšila.
Tradiční kaldoun se podával na sváteční tabuli za dob rakousko-uherské monarchie, když se pekla kachna nebo husa. Staročeská polévka v podobě kaldounu klokotala na kamnech vždy, když se pekla drůbeží pečeně. Chuť a sílu této tradiční polévce, kterou vařila i Magdalena Dobromila Rettigová, totiž dávají droby, které při přípravě vývaru zužitkujete do posledního křidélka. Pokud tak bude vaši svatomartinskou tabuli korunovat husí pečínka, pohostěte své blízké i touto sváteční polévkou.
Polévky mají v české kuchyni velmi dlouhou tradici a výjimkou není ani kaldoun. Základem této polévky jsou droby, které stojí nejen za silnou chutí domácího vývaru, ale také za názvem pokrmu, který byl odvozen z německého výrazu pro drůbky – die Kaldaunen. Je tu svatý Martin a s ním i svatomartinské posvícení. A protože o posvícení nesmí být ničeho málo, stane se, že naopak dost zbyde. Proč zbytečně vyhazovat výpek a všechny zbytečky z upečené husy, když si můžete udělat skvělý kaldoun?
V kuchyních na počátku 20. století nevládla jen Rettigová. Velký věhlas získaly i kuchařky Marie Janků-Sandtnerové (1885–1946). Pro ty sahaly hospodyně leckdy mnohem častěji než po modlitební knížce. Sandtnerky, jak je pojmenovala doba, trůnily na policích a kredencích v každé rodině. Prostě nesměly scházet žádné paní domu.
Pokud se chystáte na 11. listopadu, tedy na svatého Martina uvařit celé husí menu, je kaldoun ideální volba. Zkuste ho rovnou podle receptu slavné kuchařky Marie Janků-Sandtnerové, která jej označuje českým názvem – polévka z husích drůbků. Připravte si: 1 husí drůbky, 8 dkg zeleniny, 4 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, sůl, ½ květáku, 1 hřib, mletý muškátový květ, zelenou petrželku a 1 dkg másla na hřiby. Husí krk, křídla a očištěné drůbky dejte s očištěnou a nakrájenou zeleninou do osolené vody, uveďte k varu a zvolna vařte asi 1 a ¾ hodiny. Pak polévku proceďte, zahustěte ji světlou jíškou, přidejte do ní na kostičky nakrájené drůbky, rozebraný květák, na másle udušené hříbky a polévku ještě dobře povařte. Před podáváním do ní zavařte ještě houskové knedlíčky, mletý muškátový květ a nasekanou zelenou petrželku. Na houskové knedlíčky potřebujete 3 dkg másla nebo 4 dkg morku, sůl, 1 vejce, 10 dkg housky, 4 lžíce mléka, zelenou petržel a ½ dkg másla na talíř. Do másla umíchaného se solí přimíchejte vejce, mléko, sekanou petrželku a podle potřeby strouhanou housku. Z těsta dělejte hodně malé knedlíčky, složte je na máslem potřený talíř, načež je polijte vařící polévkou, vložte do ostatní polévky a povařte 4-5 minut. Dobrou chuť!
Kaldaunenschlucker nebo Kaldaunenfresser (jedlíci vnitřností) se od konce středověku hanlivě říkalo chudým studentům a učencům, kteří byli závislí na benefičních veřejných vývařovnách. V nich se jídlo připravovalo z těch nejlevnějších surovin, a nejlevnějším masem byly vnitřnosti.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora