Z ARCHIVŮ A KRONIK: O silvestrovském ovaru

Silvestr byl poslední příležitostí užít si určité lahůdky, které naopak lidová tradice na Nový rok zcela zakazovala. Pozici české tradice zachraňuje půlnoční ovar s vejmrdou. Nejde jen o starobylé zvyky našich dědů, i každá generace si vytváří své tradice. Ctitelé opravdu starých tradic nepohrdnou tím, co měli na Silvestra na stole naši předci.

Abychom starodávným tradicím mohli dostát, měli bychom mít na talíři půlnoční ovar. Tradiční silvestrovský jídelníček se začal utvářet poměrně pozdě. O to rychleji se ale ustálil na několika pokrmech, které v něm nesmějí chybět dodnes. Jde především o několik úprav vepřového masa. Možná si z dětství pamatujete, že se na Silvestra na stole často objevovalo vepřové maso, mnohdy jako ovar. A tak to zůstává dodnes. Proč a z čeho tato tradice vychází?

Na úvod je potřeba poznamenat, že zatímco Vánoce – tedy období od 25. prosince do Tří králů – mají svoje místo v církevním kalendáři a mnohé tradice také z tohoto principu vycházejí, silvestrovské oslavy mezi ně nezapadají. Jde o ryze světskou záležitost, která má svůj původ spíš v pohanských zvyklostech, konkrétně v tzv. saturnáliích. S těmi bychom se mohli setkat třeba už ve starém Římě, ale i dříve. Šlo o bohaté hody a oslavy boha Saturna, a ačkoliv jsou tyto oslavy často spojovány s oslavou slunovratu, je dobré si uvědomit, že bůh Saturn nebyl bohem Slunce, ale byl spojen se zemědělstvím, sklizní a časem.

Ať byl důvod k veselí jakýkoliv, jisté je, že s umírněnými církevními vánočními svátky neměly divoké saturnálie nic společného. Pitky, hojnost jídla, a dokonce i mravně uvolněné chování, které by v jiných částech roku nebylo tolerováno, a které zůstávalo v těchto dnech bez pohoršené odezvy – to už se našim současným oslavám přelomu roku podobá mnohem víc, co říkáte?

Co bychom tedy měli v poslední den roku konzumovat, abychom se neprohřešili proti tradicím našich předků? Silvestr se neřídí žádnými přísnými pravidly, jako třeba, že bychom měli držet až do večeře půst. Konec roku nemusíme prožít o hladu, a tak si během dne můžeme dopřát jídlo, na jaké máme chuť. Tradičním masem, podávaným v tento den, je ale vepřové, přičemž naši předkové se zaměřovali hlavně na ovar, tedy vařenou vepřovou hlavu. Z té pak byl nejcennější trofejí rypák a uši. Pečené selátko symbolizuje šťastný konec podnikání. Vepřový rypáček pro štěstí anebo pro paní domu, aby byla i nadále svižná a pracovitá. Vepřové uši z našich jídelníčků vymizely, dříve ale byly jeho běžnou součástí.

Ovar s křenem pro pevné zdraví, další tučné pokrmy jako klobásy či uzené maso pro hojnost a prosperitu a bílá ovarová polévka s kroupami pro podporu vitality a sexuální aktivity. Toto maso se pak jí i následující den, tedy 1. ledna. Tradičně se nicméně podával také s přílohou, které se říká vejmrda. Toto poněkud přisprostle znějící slovo je přitom označení pro jablečný křen. K jeho přípravě tak budete potřebovat pouze strouhaná jablka a křen, dále ocet a většinou se přidává rovněž masový vývar. Tady je vepřové maso, tedy maso z prasete jako zvířete, které podle tradice nosí štěstí, symbolem dobrého a šťastného roku.

Vepřové maso jako symbol štěstí je ostatně podle tradic také vlastně tím jediným, které bychom měli na Nový rok mít na talíři. Na Nový rok by se rozhodně neměla pojídat drůbež. Ani jiní opeřenci – například slepice, kachna a podobně. Uletělo by vám štěstí. Stejně tak není vhodné konzumovat rybu – štěstí by uplavalo – nebo „rychlé“ maso, třeba zajíce. Štěstí by uteklo.

Jak asi vypadala oslava Silvestra v roce 1938? Rozplynula se aspoň na chvíli černá mračna, která tehdy stála nad prvorepublikovým Československem? Silvestr v paláci Lucerna, resp. v Lucerna Baru, měl hned několik chodů. Menu nabízelo třeba studeného labského lososa. Byl to jeden z neslavnějších prvorepublikových podniků, kde zpíval R. A. Dvorský s Melody Boys. Jídelní lístek byl vyveden v barvě s veselou dekorací, jaká se k poslednímu dni v roce hodí. Celé menu stálo prvorepublikových 40 korun a to nebylo málo. Aperitiv jste si museli přikoupit za pět korun. Vybrat jste si mohli mezi vermutem, sherry, portským nebo tokajským Aszu. Pořadí jídel začíná polévkou (zadělávaná drůbeží polévka, hovězí vývar s vajíčkem, humrový krém nebo želví polévku podávanou v šálku a s vínem Madeira). Jako předkrm si jste si mohli poručit tři ústřice Royale. I když humrová majonéza, škeble po námořnicku nebo místní specialita šneci podle Černého koně.

Pokud jste chtěli demonstrovat své vlastenectví, tak jste mohli zvolit studeného labského lososa s bylinkovou omáčkou či vařeného českého candáta s holandskou omáčkou. A hlavní chod? Krocan nebo pečené mušle jako u Arnošta Filipa z Valdštejna v nabídce nejsou. To bychom se ale museli vrátit do mnohem veselejšího roku 1818. Pochutnat jste si ale mohli na lahůdce: pečený krocan s kaštanovou nádivkou a kompotem, nebo na telecí pečeni s celerovým salátem či na slavné mezinárodní specialitě – svíčkovou Wellington se smaženými brambůrky.

Zdroj: Dějiny kuchyně – Roman Vaněk

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES

Foto: archiv autora