Z ARCHIVŮ A KRONIK: Vzpomínka na tenkrát
Bufety nebo i automaty byly nedílnou součástí našeho života před rokem 1990. Mohli jste zde koupit lahůdky, teplé jídla ale i pivo a rum. Nostalgická vzpomínka na umakartové podniky s deseti deka vlašáku, patnácti pochoutkáče a lehké zamyšlení nad tím, proč sekanou nahradil orientální kebab. Poetika klasických bufetů se s nástupem všemožných exotických fastfoodů pomalu vytrácí. V každém městě (i těch nejmenších) bývaly jídelny se studeným sortimentem, doplněným polévkami či jednoduchou teplou “hotovkou”. Každá měla svoje kouzlo a spoustu měst mám spojených právě s těmito příjemnými zastávkami.
Když praděd miliardáře Warrena Buffetta, Jimmy Buffett v roce 1906 otevřel své první občerstvení na stavbě, vůbec netušil, že udělal v podstatě nový krok v gastronomii. Vše začalo při výstavbě budovy pro firmu Singer (1908) v New Yorku, která měla v tu dobu neuvěřitelných 41 pater.
Dělníci totiž museli sjíždět do kantýny na oběd a Jimmiho Buffetta napadlo kantýnu přiblížit dělníkům, aby neztráceli čas na oběd cestováním dolů, a zpět nahoru na stavbu. Přendal tedy kantýnu vždy na patro, kde se právě stavělo. Nezabýval se už ani stoly a židlemi, ale udělal vždy jednoduché pultíky z prken, kde se dalo jídlo sníst “na stojáka”. Dělníci si pak stihli ještě zakouřit po obědě a už nechtěli nikam jinam, než k Buffettovi (“Let’s go to Buffett,” říkali).
Po zkušenostech ze staveb (stěhovací kantýnu provozoval i na dalších stavbách výškových budov) si Jimmy Buffett otevřel svou první restauraci. Místo stolků se židlemi, dal Jimmy Buffett do své první restaurace pouze pultíky, u kterých se jedlo “na stojáka”, protože na stoly a židle mu stejně ani nezbyly finance a efekt byl úplně omračující. Hosté nevysedávali půl hodiny u oběda, nezabírali místo dalším příchozím, během chvíle se najedli a šli. Jimmy tak prodal denně 3x více jídel, než bylo běžné v restauracích, kde se sedělo. Na 5x více se prodej pak zvedl, když si zákazníci mohli dát něco levného, během chvíle se nasytit a jít.
Zatímco dnes máme na výběr z nepřeberného množství kaváren, restaurací a podniků s občerstvením, za minulého režimu existovalo jen pár míst, kde se dalo rychle a levně najíst. Patřily k nim bufety, jídelní automaty nebo třeba mléčné bary, které z ulic českých měst už pomalu vymizely.
Jak takové provozovny fungovaly a proč nepřežily pád komunistického režimu? V takových bufetech se dalo koupit ledacos ale vždy to byly velké lahůdky. Od zákusků, po výborné domácí bramboráky, domácí topinky a výborné nazdobené chlebíčky. V takových bufetech se jedlo takzvaně „na stojáka,, u vysokých bufetových stolů. Kdo tenkrát v bufetech jedl a nebo pil věděl že jídlo bylo potřeba si hlídat. Taková ta věta za zády „budete to ještě jíst, byla dost známá. No a když jste se někam vzdálili, po návratu ke stolu už tam jídlo nemuselo být.
Přiznám se, že si občas vzpomenu na postupný úbytek klasických socialistických bufetů nejnižší cenové skupiny, kde do sebe člověk nalil na stojáka jedno pivo, k tomu si dal misku husté gulášovky nebo čočkovky s rohlíkem, prohodil pár slov s místními štamgasty a zaposlouchal se do hovorů pábitelských postaviček. Člověk se vrátil do takového zařízení v nějakém městečku třeba po letech a pořád tam seděli či stáli titíž lidé, za pípou pořád stejný výčepní, v kuchyni tatáž kuchařka a na tabuli vždy totéž menu. Jako by se vrátil domů.
Bufety měly zvláštní domáckou atmosféru, která dnešním stravovnám zcela chybí. Faktem je, že tato prostředí nebyla vždy nejčistší, nejtišší a potraviny nejčerstvější, no prostě nic pro fajnovky, ale tolik člověčiny se dalo najít málokde. Vznikla tu také česká lahůdkářská klasika zvaná “ruské vejce”. Prostě vajíčko na salátu, zalité šílenou dávkou majonézy, případně ozdobené rybičkou. S Ruskem to sice nemá noc společného, spíš s kvalitou tehdejšího skladování potravin. Když se totiž jednou začala kazit zavážka vajec, rybiček a řepy, místní kuchař to pohotově zpracoval do zmíněné podoby ruského vejce. Začal s úspěchem prodávat už poněkud prošlé suroviny. Název “ruské vejce” byl zvolen z čistě praktických důvodů, aby se nová lahůdka nezasekla na zbytečné byrokracii a šla hned na pulty. V sedmdesátých letech však přišel boom, který nás neomrzel ani dodnes. Smažený sýr byl podáván spíše s bramborem, protože hranolky představovaly vzácnost na úrovni výjezdní doložky do Jugoslávie. Paradoxně se tento hit československé a následně pouze české kuchyně zrodil z nouze o maso.
Zdroj: První pivo v pět ráno a chlebíčky z Automatu Koruna. Restaurace a jídelny
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora