Z ARCHIVŮ A KRONIK: O historii guláše

Guláš je stejně populární ve všech středoevropských sousedících zemí a na Balkáně. Původní jeho domovinou je Turecko, kde byl chutnou domácí stravou a pro svou dostupnost surovin a jednoduchost přípravy byl oblíbenou stravou tureckých armád. Následkem porážky u Moháče pak byla turecká okupace území Uher, která trvala skoro 150 let, a během níž se původní vojenské jídlo rozšířilo mezi všemi obyvateli Uher a získalo zde na mimořádné oblibě a popularitě.

Během této doby byla do maďarské kuchyně Turky zavedena paprika a další zvyklosti jejich kuchyně (konec 18. stol.). Z Maďarska se díky jeho začlenění do habsburské monarchie nejprve rozšířil do Rakouska, Čech, Rumunska, na Slovensko i do dalších zemí, které byly alespoň částečně svým územím s CK rakousko-uherským mocnářstvím spojeny. Guláš, pak byl krajově různě modifikován. Maďarský guláš má konzistenci polévky, kdežto ostatní výše uvedené obdobné pokrmy jsou masitá jídla “typu omáček”, ke kterým se podávají různé přílohy.

Když v roce 1805 vydala v Karlových Varech Maria Anna Neudecker, v té době kuchařka v mariánskolázeňském hotelu Stern, svou knihu Die Bayerische Köchin in Böhmen – „Bavorská kuchařka v Čechách ̶ kniha, která je určena jak pro panské, tak i sprosté kuchyně, a zde může být s obzvláštním užitkem používána“, nikdo netušil, že zakládá nejen slávu české měšťanské kuchyně, ale i guláše. Její „Kolaschfleisch“ je první, mimo Uhry, zveřejněnou informací o guláši.

Slavná kuchařka ctihodné M. D. Rettigové uvádí guláš až ve čtvrtém vydání z roku 1843. Z anonymní Hospodářské pražské kuchařky z roku 1819 převzala guláš do své knihy „Das neueste Universal ̶ oder: Grosse Wiener Kochbuch“ ̶ Nejnovější univerzální aneb Velká vídeňská kuchařka, slavná Anna Dorn. Jako speciální gulášové koření se zde objevuje tymián, bobkový list, ocet, brambory, sardelka, víno, citronová kůra a pálivá paprika.

V celé střední Evropě a monarchii byla nesmírně populární kniha Kathariny Prato „Die Süddentische Küche“, vydaná v roce 1858, kde je recept nejen na maďarský „gulyáshús“, ale i na dalších pět typů guláše.
Ale musíme se zmínit i o kuchyni vojenské. C. a k. kuchařské armádní předpisy nám dokazují, že guláš si i zde vydobyl své pevné místo. Již v roce 1827 byl v c. a k. předpisové knize Soldaten Küche doporučován guláš z pravé svíčkové a pro mužstvo obyčejný polní guláš. Doporučena je směs mas v pořadí ̶ koňské, hovězí, skopové, telecí. A od té doby je guláš uváděn ve všech vojenských stravovacích předpisech dodnes.

Zdroj: Historie vaření.

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES

Foto: archiv autora