Z ARCHIVŮ A KRONIK: Uzené, neodolatelný požitek z vůně kouře

Snad každého chlapa zvedne ze židle vůně uzeného masa. V mých vzpomínkách dominuje několik výrazných chutí a vůní, které mne pak doprovázejí celým životem. Jednou z nich je chuť a vůně šunky z komína. Každé roční době kromě surovin, které právě dozrávají na poli či v zahradě, sluší různé kuchařské postupy.

Uzení je jedním z těch, které přicházejí ke slovu ve chvíli, kdy ze stromů opadá poslední listí. Lahodná vůně uzeného masa nás provází po celý život. Chuť uzeného masa, ale především jeho vůně je alchymii každého řezníka. Vůně kouře prostupující masem v nás evokuje něco pradávného. Přenáší nás do dob otevřených ohňů, oblohy plné hvězd a pomalu plynoucího času. A právem.

U nás tvořilo od konce 13.století uzenářské a řeznické řemeslo společný cech. Bylo to logické, neboť uzením se zpracovávalo především maso. Řezníci totiž potřebovali své výrobky uchovávat delší čas bez poškození. Podle dochovaných historických zpráv se již ve 14.století z Čech vyváželo uzené maso, jehož výrobou se zabývali tehdejší řezníci-uzenáři. Po celou dobu trvání řeznických cechů a ještě i po vydání nového živnostenského řádu bylo uzenářství stále spojeno s řeznictvím.

Až roku 1873 se v Praze utvořilo první samostatné společenstvo uzenářů. V dal­ších letech pak rostl počet uzenářských společenstev nejen v Praze samotné, ale i v ostatních městech. Řezníci a uzenáři se těšívali dobré pověsti, šlo o lidi majetné. Zřízení krámů a dílen stálo jmění. K masnému krámu patřil sklep, chlazený přírodním ledem. Mistr boural maso a vyráběl uzeniny, mistrová prodávala v krámě čerstvé zboží. Měla otevřeno od rána do večera včetně nedělí.

V krámech se prodávalo jen několik druhů zboží

Do vepřových žaludků se pěchovaly presvuřty, tmavé tlačenky z vepřových hlav a tučného masa s krví. Ze salámů se dával do měchýřů tzv. „drátenický“, který stál méně, neboť maso nahrazovaly vepřové kůže a tlusté boky. Na pultech ležel pyramidově složený nakrájený polský salám a pražský salám, který se prodával v hovězích jícnech. Sortiment doplňovaly špekáčky, vuřty a párky. Uzenáři pracovali zprvu jen sekáčky a noži, později kolíbacími noži. Směs naráželi do střev ručně, tzv. „na prsty“.

Výroba šunky má dlouhou tradici

Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní. Censor Catón, který žil ve druhém tisíciletí před Kristem, vypráví o velice chutné konzervaci prasečích kýt, které se v jeho době prosolovaly, dále osoušely a pak lehce potíraly olejem.

Také Marco Terenzio Varrone, který žil v prvním tisíciletí před Kristem, ve svém díle „De re rustica“ představuje Galy (kteří vlastně pocházejí z Keltů) jako nejvýznamnější odborníky na zpracování a konzervaci vepřového masa.

Anglický spisovatel John Dancer, známý historik římského období tvrdí, že po vítězné bitvě na březích Trebbie v roce 217 před Kristem slavný vojevůdce Kartága Hanibal vstoupil do Parmy, kde byl oslavován jako osvoboditel. Uspořádat při této příležitosti banket, v zimě a při poválečném rabování prchajících Římanů, se zdálo téměř nemožné. Vypráví se ale, že vesničané vytáhli ze svých tajných skrýší sudy s vepřovým nasoleným masem. Slavný vojevůdce prý velice ocenil tuto voňavou potravinu.

Také podle nádherných basreliéfů na vstupních dveřích Remeské katedrály můžeme pochopit, že Galové znali velmi dobře umění konzervace a uzení vepřového masa. A opět se vracíme ke starým Římanům – přibližně v roce 85 byla založena osada s římskou vojenskou posádkou u Chiemského jezera poblíž dnešního města Seebruck. Vojáci zde postavili sušárny na obilí, a protože v jezeře a v řece Alz žilo hodně ryb, začali sušárny využívat i k sušení ryb. Dodnes jsou zde kamenné udírny nejen k vidění, ale občas se zde pro návštěvníky stále udí stejným způsobem jako před skoro dvěma tisíci lety. Od starých Římanů pochází recept na první uzenky, zvané lukánské, protože jejich recept přinesli do Říma vojáci z Lukánie, země na jihu Itálie u Tyrhénského moře.

Talián neboli užovka

Kolem roku 1900 se do Prahy přistěhoval italský řezník jménem Uggé. Usadil se v Rybné ulici a začal vyrábět nový druh zboží. Vepřové a telecí kostičky masa plnil do hovězích střev a zvláštně kořenil. Pochoutku neudil, nýbrž na dva dny nakládal do vepřového láku. Pak ji prudce povařil a ještě několik hodin při nižší teplotě dovařoval. Stogramové výrobky dvojitě převazoval provazem. Specialita neměla název a šla na dračku. Pražané ji jmenovali „užovka“ a „talián“, druhý název se udržel. Uggé se snažil uchovat výrobní tajemství, ale protože neměl taliány chráněné patentem, konkurence je začala vyrábět také. Uggé prodával kus za dvanáct krejcarů, ostatní po deseti krejcarech.

Pražská šunka od kosti

Šunka se v českých zemích původně vyráběla jako ostatní uzená a vařená masa. Uzenář zpravidla rozdělil kýtu na tři části, nasolil ji, naložil do láku a lehce zaudil. Kolem roku 1857 nechal pražský uzenář František Zvěřina proležet celou kýtu i s kostí. Dozlatova vyuzená šťavnatá pochoutka, krytá částečně kůží a tenkou vrstvou jemného tuku, se na trhu začala okamžitě prosazovat.

Mnozí výrobci si pražskou šunkou od kosti udělali jméno. V Praze to byli Chmel, Dlouhý, Malý a Cibulka, Jebavý v Brně, Sochor v Pardubicích, Hutla v Hradci Králové. Pražská šunka pronikala do Rakouska, Maďarska, Francie a Německa. Nejznámějším mistrem uzenářem, který připravoval šunku a obchodoval s ní, byl Antonín Chmel v Praze U Zvonařky. Začal s jedním řezníkem roku 1879. Podnik prosperoval a roku 1898 vyrostla na místě dvou domů se starými provozy moderní třípatrová budova. Na konci dvacátých let Chmelova firma zaměstnávala 250 lidí. Šunku vyvážela nejen do celé Evropy, ale také do Spojených států. Po roce 1948 komunisti závod převzali. Neprodávali už maso s kostí, začali šunku plnit do vejčitých, později hranatých plechových obalů. Prodává se tak dodnes, ale malí uzenáři se ke klasickému masu na kosti vrátili.

Zdroj: ZÍBRT. Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927.Zdroj: Josef Radoš, Řezníci a uzenáři ve světle věků

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES

Foto: archiv autora