Z ARCHIVŮ A KRONIK: Svatomartinská husa, královna posvícení
Svátek svatého Martina nejlépe vystihuje selská pranostika z roku 1710:
Na den sv. biskupa Martina
milý hospodář a jeho družina
husy jedí, víno k tomu pojíce,
štědrého Martina chválíce;
páni, žáci a kněží se radují,
neb se jim koledy přibližují.
Pacholci a dívky svobodu mívají,
a u jiných pánů se zjednávají.
…Pečená husa je jídlo, které vás odpoledne přiková do křesla nebo do kanape a donutí rozjímat, jak naložíte se zbytkem roku – nic jiného stejně nebudete schopni dělat! Knedlíky a výborné zelí vaši malátnost dokonale podpoří, ale jsou tak skvělé…
Období okolo začátku listopadu je nejen předzvěstí příchodu zimy, ale zároveň doba jednoho z nejoblíbenějších tradičních českých gastronomických svátků v roce. Přijde-li pozvání na martinské hody, duše labužníka se blahem zatetelí. Není divu, stůl v den sv. Martina patřil a dodnes patří zejména na venkově mezi nejbohatší v roce. Předčil dokonce i slavné hostiny svatováclavského posvícení. Odkud se vzala tradice pečení svatomartinské husy? A kam na poctivou husičku vyrazit? Nalaďte chuťové buňky a vydejte se s námi zapátrat do historie i současnosti.
Česká klasika, dozlatova upečená husička servírovaná s podušeným červeným a bílým zelím a dvěma druhy knedlíků, přelitá šťávou z výpeku. Když české přísloví říká: „Na svatého Martina, kouřívá se z komína“, bůhví jestli tím nemyslí, že se právě peče dobře vykrmená husička. Lidové moudro dokonce varuje, že kdo v tento den ani neochutná martinskou husu, bude celý příští rok hladovět! Není náhoda, že se právě tenhle pták uhnízdil v čele martinského stolu. Jeho maso je v tomto období vysloveně chutné, neboť domácí drůbež měla za sebou letní pastvu na zeleném a husy pak i vykrmení speciálními šiškami. Dala se z něj připravit řada báječných pochoutek, od lahodného kaldounu (husí polévky s drůbky a malými knedlíčky) až po proslulá husí jatýrka s mandlemi, o zlatavé pečínce ani nemluvě. Jen na okraj – zkušení gurmáni považují za nejchutnější kusy s krátkým trupem. Sáhnou také raději po husích játrech menších a tmavších. Světlá a velká prý nebývají tak kvalitní.
Příběhů, které odhalují kořeny pečení husy na svatého Martina, je doslova plný hrnec. Jeden z nich například praví, že husa se na pekáč dostala za trest, protože svým hlasitým kejháním rušila bohoslužbu, kterou svatý Martin v té době vykonával. Podle jiné pověsti se zase svatý Martin, který měl být jmenován biskupem, schoval k husám, protože mu tato pocta při vší jeho skromnosti nebyla příliš po chuti. Ty ho ovšem kejháním prozradily a tak chtě nechtě, opět skončily na pekáči. Dříve se také věřilo, že podle svatomartinské husy, respektive podle množství a rozmístěný tuku a stavu kostí, se dá předpovědět, jaká přijde zima.
Další příběh už tak pohádkový není. 11. listopad, na kdy svátek připadá, byl v průběhu historie důležitým hospodářským mezníkem v daném roce. V tento den skončila hospodářská sezóna, sčítaly se výnosy a ztráty, panstvo probíralo všelijaké ekonomické strategie na další období a zkracovaly se počty nevhodné hospodářské zvěře. Právě v tomto bodě došlo i na husy.
Z více než sto let starých kuchařských knih se můžete dozvědět, že i tehdy stačilo husu osolit, důkladně nakmínovat zvenčí i zevnitř, přidat majoránku a dovnitř housku. Žemlička nebo houska totiž pohltí velké množství sádla, které se z husy vypéká. Pak už stačí jen nechat péct, ale často ji i přelívat sádlem, které z husy prýští. Třeba i v patnáctiminutových intervalech. Jakmile se nám prsa trochu upečou, husu otočíme prsy dolů, aby nebyla vysušená. Podléváme průběžně. Kontrolujeme, jestli je husa dost podlitá. Jestli pustila sádlo, můžeme dolít vodu. Když se nám zdá husa málo červená, na závěr ji odkryjeme, aby se dopekla do křupava. Jak poznáme, že je husa hotová? Je to vidět na hrudní kosti. Kost začne praskat a začne se od ní oddělovat maso. Tehdy poznáme, že je husa připravená.Jejich maso se přitom rozdělovalo podle společenské hierarchie.
Jak se dělila husa… Křídlo dostával nejnižší sluha, aby v práci lítal. Stehno si vychutnal vyšší sluha. Zbytek husy patřil hospodáři. Kůže z nohou se dávala do bot, aby chránila před pocením a kuřími oky. Svátek svatého Martina je také dnem, kdy se uzavíraly smlouvy mezi obcí a učitelem, obecním pastýřem, ovčákem, ponocným i dalšími lidmi důležitými pro život obce. V tomto období se konávaly výroční trhy a na mnoha místech také poutě. Historické anály zaznamenávají spoustu výtržností, rvaček, přepadení i dalších nepřístojností. Mnozí propili svou mzdu za jediný den, a do dalšího roku služby tedy pokračovali bez groše v kapse. »Martínek« se tak stalo hanlivým označením pro někoho, kdo hodně pije a páchá nepřístojnosti.
Zdroj: Lumír, 1853, též Čeněk Zíbrt: Staročeské výroční obyčeje, pověry, slavnosti a zábavy prostonárodní, 1889. Tesák Jiřík Mošovský: Martinianus anser. Svatomartinská hus, v Praze, 1612, s. 120. Viz Čeněk Zíbrt: Staročeské výroční obyčeje, rok 1889, s. 179-86. Také Josef Jakub Jungmann: Historie literatury české, s. 293