Z ARCHIVŮ A KRONIK: O pouťovém pendreku a šumáku
Černé šlahouny jsou – jak známo – sladké, ale i trochu pálivé. To ovšem správným klukům nikdy nevadilo. Snad každý, kdo uvidí podlouhlou černou tyčinku s typicky nasládlou vůní, jen na chvíli zapátrá v paměti a pak vzdechne: „No jasně, pendrek!“ Starý gramofon a oblíbené písničky naší babičky. Přiznejme si nyní, že ten čas letí opravdu neuvěřitelně rychle. Tak copak máme na této desce? Chviličku přemýšlíme, jak to udělat, abychom si tu desku mohli přehrát. Opravdu ale jenom chviličku. Rozhod jsem se léčit lásku lékořicí, objednám si aspoň tisíc odnoží…
Trochu nostalgie po starých časech? Pochopitelně. Vzpomínky na písničky, které nám vyloudí na rtech úsměv. Ne, to není staromilství. Staré časy mají jediné a neoddiskutovatelné plus, o kterém není pochyb. Byli jsme mladší. Jak to pokračuje dál? Rostlo by napravo, rostlo by nalevo, pro tebe má děvo, jen to sladký dřevo……Černá, lesklá a sladká hmota, charakteristické chuti. Nezbytná cukrovinka našeho dětství. Lékořicové sladké dřevo žvýkali francouzští hrdinové v románu Knoflíková válka se stejnou slastí jako prvorepublikoví pražští uličníci.
A slabost pro lékořici v propadlišti dějin nezmizela. Jeden z prvních bonbonů z manufaktury rodiny Amarelli ochutnal prý i císař Napoleon. Aspoň jsem to slyšel od průvodkyně v rossanském muzeu. K vidění jsou zde i historické stroje a nástroje. Také rozličné formy a formičky určené ke konečnému tvarování výsledné směsi lékořice a arabské gumy. Pendrek. Název i přes dvojsmyslný význam zlidověl. Pochoutka i lék. Podívejme se na lékořici trochu zblízka. Není to pochopitelně žádná novinka.
Tato rostlina a její léčivé i škodlivé účinky jsou lidstvu známy už několik tisíc let a byla užívána ve všech světadílech. Jižní Evropa, Asie, méně již ty ostatní. Lékořici si vzal na svoji věčnou cestu i faraon Tutanchamón. Svazek lékořicových tyčinek byl nalezen v jeho hrobce. Nechyběla na stolech čínských císařů. V Indii se konzumovala v mléce, jako účinné afrodiziakum. Výraz pendrek byl převzat z německého symbolického vyjádření pro tuto cukrovinku. Tedy „Bärendreck“ neboli medvědí exkrement.
Předkové dnešní rodiny kalábrijských výrobců byli majiteli rozsáhlých pozemků a v osmnáctém století se pokusili využít i divoce rostoucí lékořice. Tradičně byla uplatňována nejen v lidovém léčitelství, nýbrž i jako sladidlo. Po vylouhování kořene ve vroucí vodě vzniká sladká šťáva, a právě ta se stala základem výroby prvních lékořicových bonbonů a vůbec cukrovinek. Nechyběla na stolech čínských císařů. V Indii se konzumovala v mléce, jako účinné afrodiziakum. A co Evropa?
Otec všech lékařů Hippokrates (460 př. n. l. – cca 377 př. n. l.) označil lékořici jako sladký kořen. V řečtině glukos riza, a následně se z toho spojení vyvinulo dnešní rodové jméno lékořice Glycyrrhiza. Ve středověku byla pěstována hlavně v klášterních zahradách a byla oblíbenou drogou mnoha lékařů. Používala se k léčení kašle, dýchacích obtíží, nachlazení a onemocnění průdušek. Zároveň je lékořice ve všech kulturách využívána jako účinný prostředek v boji s rakovinou. Pochopitelně nechybí ve známém Matthioliho herbáři. A nyní? Našla rozsáhlé využití i v takových odvětvích průmyslu, ve kterých byste ji rozhodně nehledaly. A kde ji tedy můžeme najít? Kromě lékáren a cukráren? Přidává se například do hořkých žaludečních likérů, jako je fernet stomachico nebo do kofoly, která díky lékořici má svoji nezaměnitelnou chuť.
Pendrek je zahuštěný a upravený extrakt z lékořicového kořene. Také se přidává do piva, kde působí jako pěnící přísada. Vyvařením suchých oloupaných kořenů a po zfiltrování tmavé kaše se získá lesklá hladká hmota zvaná lékořina nebo líznice, lidově pendrek. Lékořice i pendrek se dříve prodávaly v krámech, na jarmarcích i o poutích také u nás.
Hlavním spotřebitelem sladkého dřeva je Indie, jejíž obyvatelé sežvýkají skoro všechen roční vývoz lékořice, pocházející z ostrova Zanzibaru, kde se urodí skoro 80% její světoví produkce. Od 16. století byly menší kultury lékořice zavedeny u nás na jižní Moravě, ale zanikly už začátkem 20. století. Pokud se vám tedy písnička o lékořici líbila, pusťte si ji znovu. Budete se na ni již dívat úplně jinak.
Šumáky TIKI, vzpomínáte? Když jste je rozkousli v puse, šla vám pěna i nosem. Poválečná generace si jistě ráda zavzpomíná na své dětství a sladká potěšení, která ho doprovázela. Jedním z nich byl v té době dětmi velmi ceněný kostičkový šumák TIKI. Po vyslovení jeho jména se určitě mnohým z pamětníků vybaví, jakou měl chuť, barvu a také co všechno se s tímto pamlskem dalo zažít. Šumák byl určen především pro domácí výrobu osvěžujícího nápoje, ale děti jej spíše užívaly jako zajímavou sladkost.
Kostička šumáku se vzala do špinavých prstů a rukou se začalo se jezdit po jazyku. Příšerně to barvilo, pěnilo, šumělo a štípalo a jazyk byl za chvíli krásně barevný. Kyselina v šumáku obsažená vyžírala chuťové pohárky tak, že nakonec byl jazyk jako struhadlo, a to teprve bylo to pravé ořechové! Nebo se kostička rovnou rozkousla a pěna vám pak šla nejen z pusy a nosu, ale málem také ušima. Maminky tehdejších malých konzumentů však nerady viděly své děti šumák lízat a cumlat, protože se obecně vědělo, že leptají žaludeční stěnu. To, že nešlo o nic moc zdravého, dokládá složení, kdy základem pro jeho výrobu byla směs kyseliny citronové a hydrogenuhličitanu sodného, všeobecně známého spíše jako jedlá soda. K tomu byl přidán cukr a trocha potravinářského barviva.
Šumák TIKI se prodával v balení po dvou krychličkách – jedné bílé a druhé barevné – a stál 20 haléřů. Později byly obě kostičky stejné hnědě melírované barvy. V polovině osmdesátých let tento oblíbený výrobek z neznámých příčin z našich prodejen zmizel. Dnes však není nutné pátrat, proč se tak stalo, důležitější je, že zůstal uchován v srdcích pamětníků, neboť je vzpomínkou na čas dětství, první kamarády a školní léta.
Zdroj: Václav Jirásek, František Procházka: Rostliny známé neznámé, nakladatelství Albatros, edice Oko, rok vydání 1985 Václav Pokorný Extra story
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora