Z ARCHIVŮ A KRONIK: Nostalgie naší pouti
Největší frmol byl, když byly poutě. Nebyl sice takový výběr, ale zato to bylo kvalitní. Žádné barvivo jako dneska. Jedli jsme fialky, ledovky, špalky, turecký med za padesátník, růžové nebo bílé větrové bonbóny, šumák. K cukráři jsme chodili málokdy, když, tak na žloutkové věnečky a marokánky, to byly takové placky za korunu. A co ještě? Fialky z desetikilové krabice. Ty voněly! Byly bezkonkurenční. A indiáni! Turecký med z pouti. Ten byl! Celý rok jsme se těšili! To už se nedá přirovnat k tomu dnešnímu!
Kramář v bílé zástěře sekal turecký med a v široké láhvi měl žíhané špalky. Ty vydržely dlouho v ústech a byly veliké. Nedalo se ze začátku říct ani slovo. A když chtěl mermomocí mluvit, musel špalek z pusy ven. To že jsme potom měli packy lepkavé, to je samozřejmé. Cukrové píšťalky jsme kupovali a pískali tak dlouho, dokud se nerozplynuly. Všichni kluci jsme si je půjčovali kolem dokola a zkoušeli, která víc pískne. Ze všeho nejlepší však byla „flaštička“ bílá nebo červená. Ta se musela umět pane jíst. Nejdříve se ukousnul bílý škrobový špunt, pak se zvolna a labužnicky vypila šťáva „vařený cukr“ a nakonec se schrupla prázdná flaštička. Někdy se při příliš nedočkavém nakousnutí lahvička rozpadla, šťáva tekla po prstech a po šatech, maminka hubovala a i nějaký ten pohlavek dopadl na naši hlavu. I sladké dřevo tam bylo v prutech. Ani jsme ho neoprali, to se přímo ze země cucalo a vyplivovalo. Myslím, že nám ani špatně nikdy nebylo. A dokonce první kvašené okurky jsme si kupovali. Silná statná panímáma lovila okurky ze sudu holýma baculatýma rukama a potom dávala k nim napít láku z hliněného hrnečku. Všem lidem z jednoho, z neopláchnutého.
Turecký med prý vymyslel cukrář Hadji Bekir, který se přistěhoval z Malé Asie do Istanbulu v roce 1776. Sladkost, které Turkové říkali „lokum“ zachutnala tamnímu sultánovi natolik, že Bekira jmenoval dvorním cukrářem.
Až do poloviny 19. století se vyráběl turecký med opravdu z medu, později i z cukru. Světovou proslulost mu zajistil ve 30. letech 19. století jeden anglický cestovatel. Podobné sladkosti navíc pocházejí i z jiných oblastí ve Středomoří. V každém případě zřejmě nejstarší známou zmínku o pochutině podobné tureckému medu lze najít v arabské knize O lécích a prostých pokrmech, jež byla přeložena Gerardem z Cremony v první polovině 12. století. Zde se totiž nachází text o jisté arabské pochoutce, která se nazývala turun. Turecký med netřeba představovat. Jde o klasickou pouťovou lahůdku, dělanou v originále z bílků, medu, oříšků, mandlí a podobných ingrediencí. Jistě jste, jako já, měli v mládí 100x ulepenou pusu. A taky víte, že nejlepší je ten pěkně měkký, čerstvě udělaný. A že ale na poutích většinově byla k dostání jen tvrdá varianta, protože zkrátka trhovci musí kupovat do zásoby a pak ty zásoby prodat. Ale jako malý kluk pamatuji poutě, kde byl turecký med nikoli balený, ale v jednom velkém špalku, odkud byl vždy odsekávaný příslušný kus, podle disponibilního obolusu konkrétního kupujícího.
Bonbony s příchutí fialek. Pamatujete na bonbóny fialky? Fialkové bonbóny nejen že krásně vypadaly a voněly, ale ony chutnaly doslova jako rozkvetlá louka. Fialkové bonbony, oblíbená laskomina císařovny Sissi. Na známé ulici Kohlmarkt ve Vídni se nachází dvorní cukrárna Habsburků Demel. Cukrárnu založil již v roce 1786 Ludwig Dehne a jeho syn ji pak prodal Christophu Demelovi. Cukrárna si dodnes uchovává historickou atmosféru z dob monarchie. Fialkové bonbóny se vyrábějí ze skutečných fialek, lístky fialkových květů se suší a pak se kandují. Laskomina má tvar fialky a je fialově zbarvena. Dokonce i dnes dostanete pochoutky zabalené v originální krabičce, přesně takové, ve které si laskominy vychutnávala Sissi.
Lahůdka, na kterou se děti těšili, tzv. bruscukr čili mejdlíčko, patřila v 19. století k nejoblíbenějším levným lidovým pamlskům. Barevné, nasládlé škrobové tabulky s mírně natrpklou chutí vznikaly ze sirobu, sladké šťávy z řepy používané jako základ pro výrobu bonbonů. Během jeho vaření v kotlích se na stěnách usazovala jakási tvrdá krusta, nápek – napečená hmota. Ta se oloupala a vznikl bruscukr, pochoutka natolik oblíbená, že proplula i téměř celým 20. stoletím. Pamětníci si ještě vzpomenou, jak si šli za jednu korunu nakoupit mejdlíčka do obchodu nebo cukrárny. Táflička mejdlíček stála jednu korunu, bylo v ní pět kousků po dvaceti halířích. Holky nejvíc milovaly žlutá “mejdlíčka”. Prodávala se i mejdlíčka ve tvaru tyčinek zabalených do zeleného, modrého, žlutého nebo červeného papíru. Těmi si malé holky také s oblibou malovaly pusu a tváře.
Vyrábělo se i vánoční mejdlíčkové, tedy škrobové cukroví, které se také nalepovalo na provázky a prodávalo jako řetězy na stromeček. Odlévalo se do jiných než typických mejdlíčkových forem či se ručně stříkalo do tvarů pusinek, srdcí a jiných tvarů, polepovalo se obrázky betléma a andělů a přidávalo se do vánočních kolekcí. Pamětník vzpomínal, jak si kupoval škrobovou lahůdku ve stáncích na pouti: „Kupily se tu boudy, v nichž se prodával turecký med, lahodný sučuk s mandlemi a chutné oříškové šišky zvané husí trus. Děvčata si kupovala po dvou krejcarech ve vzorkovaném papíru tahací cukrátka, která, když se cucala, vytáhla se půl metru zdéli.
Velmi nám chutnal také bruscukr neboli mejdlíčko růžový a bílý v táfličkách jako dnešní čokoláda.“ Významný podnikatel a lékař František Malínský, král škrobárenského průmyslu, stál u zrodu pochoutky jménem bruscukr neboli mejdlíčko. V románu Ignáta Herrmanna U snědeného krámu z roku 1890 přivítal hlavní hrdina, kupec Martin Žemla, v obchodě malého zákazníka. Byl 19. březen, den sv. Josefa, a hovor se odvíjel takovým způsobem, že to jasně dokládá oblibu dané laskominy nejen v 19. století. Žemla se zeptal: „Copak si přeje chlapeček?“ – „Za dva krejcary bruscukr.“ – „A kdopak ti dal ty dva krejcárky?“ – „Maminka, já jsem Pepíček.“ – „Když jsi Pepíček, tak si nech ty dva krejcárky. A mamince řekni, že mám dobrou kávu a laciný cukr.“
Zdroj: Pirasová, Claudia. Culinaria Italia. Kulinární průvodce. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008. 495 s.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora