Z ARCHIVŮ A KRONIK: O pokladech chodské kuchyně

Chodsko je možná poslední národopisná oblast Čech, kde je dosud živá lidová tradice. Pod pojmem „lidová strava“ rozumíme pokrmy a nápoje připravované a konzumované ve vesnickém prostředí zemědělci i drobnými řemeslníky, v městském prostředí pak dělnickými vrstvami zhruba do poloviny 20.století.

Od konce 2. světové války vnímáme lidovou stravu jako jev se společnými znaky bez rozdílu prostředí. V minulosti měl rozhodující vliv na charakter lidové stravy způsob získávání surovin, jejich sortiment, dostupnost a možnosti uchování pro přípravu jídel pro všední i sváteční příležitosti. Venkovské obyvatelstvo bylo závislé na tom, co se vypěstovalo na polích a v hospodářství. Drobní městští řemeslníci a posléze dělnické rodiny ve městech suroviny na přípravu pokrmů kupovali na trzích, postupně ve specializovaných obchodech.

Doklady o tom, jakou skladbu měl všední a sváteční jídelníček od konce 18.století poskytují dobové prameny, memoáry, kroniky, historické prameny, později publikované záznamy lidopisných pracovníků. Od počátku 20.století mohou jako druhotné doklady sloužit záznamy o přípravě jídel k významným příležitostem, zapisované neprofesionálními kuchařkami, zvanými do rodin a tištěné kuchařky, vydávané od poloviny 19.století.

Chodské hospodyně vařívaly z toho, co jim dala zahrada a pole – především z brambor, zelí, hub, ovoce a hrachu. Hrách uměly připravovat na mnoho způsobů, ale v každé chalupě se z něj nabízel tzv. pálenec. V žádné domácnosti také nesměl chybět kameňák s kysaným zelím. To bylo nejenom zdrojem vitamínů, ale také všelékem na všechny vnitřní neduhy a kocovinu. Především se ale zelí využívalo jako nezbytná surovina pro řadu výborných pokrmů. K těm nejobvyklejším patřily zelné placky.

Co patří k Chodům stejně jako čakan, je chodský koláč. Ten tradiční má dvě podoby, které se od sebe odlišují zdobením. V Mrákově a okolí se peče tzv. dolský z dolního Chodska. Na něj se roztírá tvarohová nádivka po celé ploše a na ni se pak tence pomocí zdobících sáčků tvoří ornamenty z makové a povidlové nádivky.

Mezi tradiční pokrmy Chodska a přilehlého území v Bavorsku patří bacán, kucmoch, toč, báč, šlejšky, pálenec, stánky či maltošny. Velmi často to jsou jednoduchá všední jídla, jejichž základ tvoří brambory, kyselé mléko, kyselá smetana, kyselé zelí, někdy vylepšené špekem nebo slaninou.

Co se vařilo na Chodsku v jednotlivých dnech:

,,V pondělí to byly bandury se šlupkama vařený, na to se osvědčily flekáče a žampiony, popelky rozmarýny sou na chuť eště fajnovější, tak ty se jely v neděli, a hdyž k nám něhdo přišel, v outerý sme semizdá ďály Sejkory, ty byly zas nejlepčí z bónů a růžáků, těch musíte opravdu zasázet kale, protože s červeným zélím je to opravdu fajnový jídlo. V pátek sme měli kucmoch, ten je nejlepčí ze žlutejch žampiónů. V sobotu se dělá žid se škvarkama z velkejch maďarek, ten se moch jíst i studenej, v něděli pak byla k vobědu křenouka s růžovejma rohlíčkama, kerý byly překopnutý a nikdo je nechtěl na terhu koupit.“

Nejjednodušší přípravou bylo vaření brambor ve slupce (v mundúru). Uvařené se pak na stole loupaly, solily a zapíjely mlékem nebo podmáslím. Když se na takové brambory přidala cibulová jíška, říkalo se jim zajíšené. Řada pokrmů měla název podle toho, jak se s bramborami po uvaření zacházelo. Tak se jedly brambory mačkané či šťouchané (klofánky). Oblíbená lepenice jsou brambory s kysaným zelím a cibulkou, házidlo přes bidlo byly brambory s noky omaštěné škvarky.

Chodské hospodyně rovněž z brambor připravovaly skvělé těsto a z něj pak šlejšky, šulance, slíže, čičánky apod. Ne tak často se z těsta vařily knedlíky. Ty se podávaly jako samostatný pokrm, mastily se sádlem se smaženou cibulkou a jedlo se k nim sladké či slané zelí. Důležité byly i placky. Pekly se na plotně i v troubě. Sypaly se mákem, polévaly medem, máslem. A ještě musíme zmínit brambory pečené v troubě nebo v popelu (pečáky, pečenky, pukance) a bramborovou kaši, tzv. kucmouch. Vařily se dva druhy kaše: hedvábná, ta byla s mlékem, a nastavovaná, která se připravovala s krupkami nebo jáhlami a zapékala v troubě.

Zdroj: Jaroslav Vašák-  Euromedia Group k.s., Ikar.

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES (Stará Šumava)

Foto: archiv autora