STARÁ ŠUMAVA: O postních jídlech
„Ach, ten se povedl!“ zavelebil Král a pocítil, jak dravý hlad ho nutí, aby popadl nůž, ukrojil si patku a zakousl se do ní. Ale i děti hrnuly se ke stolu, neboť i ony ještě dnes musily se postit a bez snídaní čekaly na oběd. Jak všem zato teď chutnalo! Na míse kouřila se z kyselého mléka polévka smetanou zalitá, tak zdravá, že vyhání z těla devateru nemoc, rozehřeje a rozproudí krev, takže po každé lžíci volají všecky žilky v těle: K tomu jsou brambory na loupačku, krásně vařené, moučné, jež sice dusí v hrdle, ale polévka je spláchne a odplaví až do žaludku, kde si poleží a zasytí i největšího jedlíka. A nakonec čeká všecky vzácná pochoutka. Selka, v dobré náladě, že se jí boží dar tak vyvedl, aby i ostatní potěšila a rozradovala, odskočila od stolu do sklepa, přinesla na čistém talíři zbytek veliké hroudy čerstvého, jako kanárek žlutého másla a postavila je k rozpeku. (Jindřich Šimon Baar: Hanýžka a Martínek)
V období, kdy se dodržoval půst, lidé nehladověli, jak by si mohl někdo v dnešní společnosti myslet. V dnešní době, kdy člověk neví nic o křesťanských tradicích je slovo půst spojené právě s tím, že člověk nejí vůbec. Ale tomu tak nebylo a není. Postní jídla při držení půstu zdrženlivosti bývala jen lehčí a hlavní ingrediencí byly především ryby, šneci nebo žáby. Při tomto půstu jsou tedy zakázaná masa teplokrevných zvířat, ale nezakazují se jiné živočišné produkty, jako vejce, mléko nebo sýr. Mohlo se používat dokonce i sádlo. Tento půst zdrženlivosti se přísně dodržoval každý všední pátek.
Při půstu újmy mohli věřící jíst pouze jednou denně dosyta a bývalo to v Popeleční středu a Velký pátek. Tehdejším lidem nechybělo ani tak maso – to totiž nebylo na jejich jídelníčku tak často, ale spíše v období půstu postrádali živočišné tuky. Sádlo se přidávalo do kaše, na vaření i pečení, a proto hospodyňky nahrazovaly sádlo rostlinným olejem, většinou konopným, lněným nebo makovým. Později se začalo používat máslo. „Kdo jednou denně jí, je bůh, dvakrát denně jí člověk, kdo jí třikrát, je zvíře,“ zněla kázání proti obžerství. Od 18. století se už kázáním navzdory jedlo pravidelně třikrát denně a z oběda se stalo nejdůležitější jídlo dne.
Postní strava byla velmi jednoduchá a chudá. Podávala se jednou denně. Maso bylo povolené pouze v neděli. „Řezníkům, kteří by v postě prodávali maso, hrozilo uvěznění a pokuta“. Byly doby, kdy některé oblasti Šumavy o Popeleční středě, Zeleném čtvrtku, Velkém pátku a Bílé sobotě zavíraly řeznictví. Jídlo se podávalo večer a za stůl usedala celá rodina. Ve všední den se převážně skládalo ze zeleniny, sušeného ovoce, suchého chlebu. Namazaný chléb si mohl dopřát pouze starý nebo nemocný člověk a malé děti. Většinou se jídelníček skládal z luštěnin, vařily se zahuštěné polévky, smažily se vdolky, které se nemastily, ale mazaly povidly. Jak už bylo zmíněno výše, typickým pokrmem byla pučálka, praženec nebo pražma.
Kdysi se za běžné postní jídlo považovala ryba. Proto také ve 13. století mnoho klášterů zakládalo chovné rybníky. Vše ale ukončila Třicetiletá válka, která se postarala o úpadek českého rybářství. Vrchnost na sebe převedla veškerá práva a pytláctví se tvrdě trestalo. Od té doby se na stole ryba, jako postní jídlo, objevovala jen výjimečně. Nahradila jí zelenina, jako zelí, které se upravovalo na několik způsobů.
Zvláštní místo v postní době zaujímalo pečivo. Na Květnovou neděli se pekly tzv. ptáčci, které dostávaly děti a domácí chasa. Z žitné mouky s přidáním medu se tvarovaly figurky zvířátek a lidí. Jidáše se pekly na Zelený čtvrtek a Velký pátek. Neprovdané dívky pekly chlapcům rohlíky a z nabobtnaného hrachu ocukrované a opepřené pálence. Každé postní jídlo doprovázela nádherná modlitba: „Otče, všichni v tebe doufají a Ty jim dáváš pokrm a nápoj, v čas příhodný otevíráš štědrou ruku svou a naplňuješ živočichy požehnáním svým. Pane, smiluj se, Kriste, smiluj se! Pane Bože, Otče Nebeský, požehnej nám těchto darů a pokrmů, které v Tvé štědrosti budeme skrze Pána našeho Ježíše Krista, Amen.“
Pučálka – je staročeský pokrm s kořeny sahajícími do ranného středověku. Jedl se krom jiného proto aby se člověku vyhýbala zranění a měl dostatek sil. Uvádí ji ve své „postile“ v 15. století Mistr Rokycana jako postní jídlo, „kterého však spolu s jinými jedí lidé příliš mnoho, a tak se vlastně nepostí“. Zmínky o ní jsou také v 16. století. Později byl přijat křesťany jako postní pokrm podávaný o Velikonocích a Vánocích. Byl připravován ve slané i sladké verzi. O velikonočních svátcích byl podáván hlavně o první postní neděli (ze šesti celkem), jež byla nazývána „pučálka“. Název tohoto dne byl odvozen od názvu podávaného postního pokrmu, a vyjadřuje jeho přípravu, tj. nabobtnání hrachu. Bobtnání se lidově označovalo jako“napučení“.
Pučálka se podávala často také druhou, nebo i čtvrtou neděli – černou, pražní a družební. V podstatě to byl hrách namočený den předem, potom nasucho opražený nebo upečený. V pozdější době se namočený hrách smažil na másle, cukroval se a pepřil. Sladká pučálka se místně podávala cukrovaná se skořicí nebo polévaná medem. Někde ji nabízeli smíšenou s rozinkami, pokroutkami a kořením. Ve staročeské kuchyni se také krajově tento pokrm nazýval „pálenec“. Hrách můžeme dnes v některých obchodech koupit již naklíčený, ale my to zkusíme udělat tak, jako naši předkové!
Staročeský pálenec. »Ve středověku se hrách připravený na slano se zbavil „lupin“, byl „vodřený“, a zaléval se teplým sádlem, horkou nebo studenou vodou, jindy smetanou nebo vínem. Někdy se smažil na uhlí, omastil sádlem a zalil polévkou. „Vodřený“ a oloupaný nebo utlučený hrách měl dobrou pověst, neloupaný horší. Veršíky tzv. „salernské školy“, jak je v roce 1587 přeložil a publikoval Daniel Adam z Veleslavína, říkají: „Hrách u sedláků i pánů / Má svou chválu i hanu: / S šupinou škodí, nadýmá, / dřený dost dobrý bývá“.
Půst byl v ve středověku i v renesanci natolik přísný, že se nesmělo pít mléko ani jíst máslo, sádlo a vejce a mastilo se výhradně rostlinným olejem. Hrách ve většině tehdejších úprav vesměs k postním jídlům nepatřil. Jídla z hrachu určená pro půst se objevují až u Bavora Rodovského z Hustiřan na konci 16. století. Byla maštěna mandlovým olejem nebo olejem z vlašských ořechů. Také se pekly například žebrácké buchty. Pečivo v době půstu bylo chudé, úsporné a proto ho lidé nazývaly žebrácká bída, chudí rytíři nebo pekařská bolest a podobně.
Vdolky z obyčejného kynutého těsta zadělané z tmavé režné mouky upečené v troubě nebo na suchém plátu se daly sotva polknout, a tak se z nich dělal „pařenec“ tak, že se buchty přelévaly horkým mlékem s trochou medu. Informací o správném postění je všude víc než dost, když nebudu mít vlastní inspiraci, vezmu si na pomoc kuchařskou knihu s názvem Klášterní kuchařka aneb oroduj za nás domácí kuchař (sepsal Angelus František Jeřábek, kuchař kláštera minoritů v Českém Krumlově, sepsal 430 receptů. Věru, že elitní kuchařka pro náročné, psána stručně, slovy zbytečně nepentlenými, a přece jako by vůně až ke čtenářovu chřípí ze stránek stoupala: Vyndej a 2 vidličkami trhni a omasti. K čemu kdo chce podej horké na stůl. Mohlo by se zdát, že klášterní kuchařka hýří jen nudnou, prostou a střídmou stravou. Ó ne! Recepty jsou plné fantazie, protože dobře najedený, odpočatý a zdravý kněz lépe slouží Bohu.
Eva Šafářová: „Vaříme z luštěnin a z obilovin“, sešity domácího hospodaření, sv. 95, str. 12, 1999, česká kuchyně), Šárka Škachová
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora