STARÁ ŠUMAVA: O vánočním kaprování
Až budete stát na hrázi prastarého rybníka velikána a dívat se do dálky na půlmetrové vlny, jak tančí od břehu ke břehu, na hladině vnímat široké oblé boky matky Země, možná vás umění českých rybníkářů vezme za srdce. … a tam, kde ranní mlha hladí tváře vodní hladiny, je slyšet kapří smích … … do Štědrého dne už mnoho dnů nezbývá.
V křesťanské tradici se také objevuje symbol ryby, který tu ale nemá připomínat kapra na Štědrovečerním stole, ale je jedním z prvních symbolů Ježíše Krista. Pro křesťany symbolizovala ryba chudobu Ježíše Krista.
Statisíce lososů v minulosti brázdily české řeky a chytali je chudí, aby se nasytili. To kapr, ten byl v jiné třídě, v té nejvyšší. Proto také patřil k nejdražším rybám. Zatímco si v současnosti užíváme ryby zejména na Štědrý den, v minulosti patřila ryba k postním jídlům. A protože postních dnů bylo s rozvojem křesťanství i sto čtyřicet v roce, jedlo se jich opravdu velké množství. Je zajímavé, že dříve se jedla postní jídla ze zeleniny, mouky a ryb prakticky celý prosinec, tedy až do 23. dne v měsíci, na Štědrý den se ale kapr obvykle nejedl. Dnes je vlastně situace zcela opačná.
V Čechách byl kapr dlouho neznámou rybou. První kapři k nám dorazili až s příchodem mnišských řádů v 11. století. Cisterciáčtí mniši uměli stavět vodní nádrže a rybníky. Od svých řádových bratrů z bavorských klášterů dostali násadu i cenné rady pro chov. Rybí maso bylo totiž to jediné, které mohli mniši jíst ve dnech náboženského půstu. Současně byl jeho chov, kromě zemědělství, pro kláštery výnosnou činností. Ryby z panských, měšťanských, farních, cechovních a selských rybníků se prodávaly na trzích „na džbery“.
Ryby byly na jídelníčku častěji, než některým bylo milé. Například čeleď vyšehradské kapituly si v čelední smlouvě vymínila, že ryby nebude dostávat víc jak třikrát týdně. V 17. století však přestaly být ryby běžnou potravou chudých lidí. Vrchnost na sebe převedla všechna práva rybolovu a pytláctví se tvrdě trestalo. Následné historické události v podobě třicetileté války, rušení klášterů Josefem II. a Napoleonova tažení vyvolaly postupný úpadek rybníkářství. Pojídání ryb o vánočních svátcích je doloženo v 17. století, ale prostý lid tento zvyk moc nedodržoval.
Teprve v 19. století se v měšťanském prostředí prosadil kapr obecný jako jídlo, které běžně patří k těmto svátkům. Mezi venkovany a nižšími vrstvami obyvatelstva se tento zvyk rozšířil až po První světové válce. Snad jen v krajích, kde bylo dostatek rybníků, objevovala se na svátečním stole rybí polévka s jikrami nebo pečená či smažená ryba. Zpočátku se podával v úpravách na modro (vařený ve zředěném octě nebo bílém víně s kořenovou zeleninou) či na černo (ve sladké omáčce z povidel a perníku), až po druhé světové válce získal největší oblibu kapr smažený, ačkoli samotný recept na smaženého kapra pochází již z 19. století. Důvodem byla finanční dostupnost kapra z velkochovů i dobová popularita smažených jídel.
Recept na smaženého kapra uvádí již Magdalena Dobromila Rettigová, v českých zemích uchytil tento způsob kuchyňské přípravy kapra, který se sem dostal z Rakouska a od těch dob se prakticky nezměnil. Dalším vánočním jídlem z kapra je kapr na černo, což je vařený kapr v husté sladkokyselé omáčce, obsahující sušené švestky, mandle, rozinky, mrkev, celer, smetanu, strouhaný perník a černé pivo. Podává se s knedlíkem nebo s chlebem. Tento recept má velmi starou tradici a jeho obdobu uvádí již Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize z 16. století. Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše na sladkokyselo a voněly také perníkem a medem. Receptury uvádějí také „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.
Zdroj: Alena Strosserová
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora