STARÁ ŠUMAVA: Tajemství obloženého chlebíčku
Plátek čerstvé nadýchané veky, salát nebo pomazánka, kolečko salámu, ozdoba ve formě petrželky, rajčete, okurky a plátku vejce… To je tradiční obložený chlebíček. Český chlebíček. Svůj původ má totiž v Praze. A nikde jinde na světě se s takovýmto pojetím nesetkáte. Této lahůdce, bez které si dnes ani neumíme představit žádnou oslavu, dal „život“ Jan Paukert…
Obložený chlebíček je synonymem oslav a setkání. Na chlebu obloženém masem si prý pochutnával už Napoleon, na naše území „chlebíčky“ dorazily přes Německo až ve druhé polovině 19. století. Představoval je krajíček černého chleba s plátkem slanečka a cibulí. Nad chlebíčky, v jaké podobě dorazily do českých zemí na konci devatenáctého století, bychom se ale dnes asi pěkně ošklíbali. To přece není pořádný chlebíček!
Na změnu si Češi počkají ještě dvacet let, ale už v roce 1916 zakládá Jan Paukert slavné lahůdkářství na Národní třídě a chlebíčkový národ se začíná rodit. Typický obložený chlebíček tak, jak ho známe, vzniká na popud Paukertova rodinného přítele malíře Jana Rytíře Skramlíka, kterému se jako pohoštění moc nezdají jednohubky a vyžaduje „něco tak na dvě, tři zakousnutí“. A „něco tak na dvě zakousnutí“ v podobě, kterou vymyslel Jan Paukert starší, se Čechům začíná moc líbit.
Chlebíčky se trochu zvětšují a vyhlášených pražských lahůdkářství vzniká nakonec deset, mezi jinými Lippert, Stiedl, Čadil, Zoufalý či Laibl. A právě trasa Lippert-Zoufalý-Paukert se stává trasou vyhlášených prvorepublikových gurmánů. Každé lahůdkářství má také svou specialitu – chlebíčky se obkládají husími játry, sardelkami, kapary, humry, lanýži, uzeným jazykem či uzeným úhořem. A u Paukerta si na nich ve třicátých letech pochutnává česká umělecká elita – Hugo Haas, Jaroslav Seifert, Ema Destinová, Werich s Voskovcem i Vlasta Burian, který zde pořádá své slavné chlebíčkové hostiny. Paukert také lahůdkami zásobuje stůl prezidenta T. G. Masaryka a je jedním ze tří nejznámějších lahůdkářství v celé Evropě…Významnou roli sehrál chlebíček i v českých dějinách.
V září 1941 protektorátní předseda vlády Alois Eliáš přijal skupinu šéfredaktorů sympatizujících s nacistickým režimem, kteří ve svých propagandistických článcích bojovali za začlenění českých zemí do říše. Eliáš pro ně připravil pohoštění – chlebíčky, které nechal svým přítelem bakteriologem Františkem Patočkou napustit bakteriemi tyfu, tuberkulózy a botulotoxinu. U většiny novinářů se objevily zdravotní problémy, jeden z nich – Karel Lažnovský otravě podlehl. Nacisté označili jeho úmrtí za politickou vraždu. Generál Eliáš byl zatčen a za svou odbojovou činnost, která se zdaleka netýkala pouze travičské aféry, byl popraven.
Sláva Jana Paukerta zašla spolu se znárodněním. I chlebíčky se za minulého režimu tak nějak znárodnily a znormalizovaly. Byl jich jen omezený výběr, suroviny ne tak kvalitní, a o specialitách, jako byly chlebíčky s kapary, lanýži a husími játry, si mohl nechat nový socialistický člověk leda zdát. Zato to bylo období nakloněné lidové tvořivosti a domácímu mazání veky. Jan Paukert zemřel v zapomnění roku 1972.
Zato chlebíček žádná totalita neohrozila. Žije si v lepší či horší kvalitě vlastním životem až dodnes. Přestože pak po dlouhá desetiletí podnik nenesl rodinné jméno, Pražané dál nakupovali „u Paukerta“. Jan Paukert junior získal lahůdkářství v restituci v roce 1991, zemřel o 19 let později v 91 letech. V říjnu 2008 bylo lahůdkářství znovu otevřeno po rozsáhlé rekonstrukci. I když už v něm žádný z potomků zakladatele nepůsobí, stále nese jméno Jan Paukert.
Pokud byste si chtěli připravit chlebíček, který bude vypadat jako „praotec chlebíček“ od Paukerta, nezapomeňte – vezměte krajíček veky, jednu polovinu namažte máslem, na druhou položte kopeček bramborového salátu, na ten plátek šunky od kosti, na máslo uherský salám a to vše dozdobte – třeba šunkovou pěnou nebo kyselou okurkou. Ať vám chutná!
Zdroj: Nodl, Ladislav; Mandžuková, Jarmila; Havlů, Karina. Velká domácí kuchařka. 1. vyd. Praha: Slovart, 2004.
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora
(Z cyklu Stará Šumava)