![\"\"](\"http:\/\/zakrasnejsivimperk.cz\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/21\/kva\u0161en\u00e1-zelenina.jpg\")
<\/p>\nCo je na tom nejlep\u0161\u00ed, fermentace p\u0159in\u00e1\u0161\u00ed n\u011bkter\u00e9 \u00fa\u017easn\u00e9 zdravotn\u00ed v\u00fdhody v potravin\u00e1ch, kter\u00e9 j\u00edme. Pro co je fermentace dobr\u00e1? Fermentace pom\u00e1h\u00e1 zvy\u0161ovat tr\u00e1ven\u00ed a biologickou dostupnost \u017eivin a tak\u00e9 l\u00e9\u010dit a zabra\u0148ovat onemocn\u011bn\u00edm, v\u010detn\u011b infekce H. pylori, rakovin\u011b, onemocn\u011bn\u00ed jater, artritid\u011b, z\u00e1n\u011btliv\u00e9mu onemocn\u011bn\u00ed st\u0159ev a nesn\u00e1\u0161enlivosti lakt\u00f3zy. D\u00e1le se uk\u00e1zalo, \u017ee fermentovan\u00e9 potraviny mohou sn\u00ed\u017eit soci\u00e1ln\u00ed \u00fazkost.<\/p>\n
Co je fermentace?<\/h6>\n
Je to proces vyu\u017e\u00edv\u00e1n\u00ed mikroorganism\u016f, jako jsou bakterie nebo kvasinky, k p\u0159ev\u00e1d\u011bn\u00ed sacharid\u016f na alkohol nebo organick\u00e9 kyseliny za anaerobn\u00edch podm\u00ednek.<\/p>\n
Existuj\u00ed dva druhy fermentace: alkoholov\u00e1 a ml\u00e9\u010dn\u00e1. Alkoholick\u00e1 fermentace nebo fermentace s etanolem, kde se pyruv\u00e1t (z metabolismu gluk\u00f3zy) rozkl\u00e1d\u00e1 na bakterie a kvasinky na oxid uhli\u010dit\u00fd a ethanol. K v\u00fdrob\u011b piva, chleba a v\u00edna se pou\u017e\u00edv\u00e1 alkoholov\u00e1 fermentace.<\/p>\n
Pyruv\u00e1tov\u00e9 molekuly z gluk\u00f3zov\u00e9 glykol\u00fdzy mohou b\u00fdt d\u00e1le fermentov\u00e1ny na kyselinu ml\u00e9\u010dnou. Fermentace kyseliny ml\u00e9\u010dn\u00e9 p\u0159em\u011bn\u00ed lakt\u00f3zu na kyselinu ml\u00e9\u010dnou.<\/p>\n
Existuje n\u011bkolik v\u00fdhod pro fermentaci potravin. Za prv\u00e9 fermentace slou\u017e\u00ed k zes\u00edlen\u00ed tr\u00e1ven\u00ed j\u00eddla. Va\u0161e t\u011blo pot\u0159ebuje odpov\u00eddaj\u00edc\u00ed tr\u00e1vic\u00ed enzymy, kter\u00e9 spr\u00e1vn\u011b absorbuj\u00ed, tr\u00e1v\u00ed a vyu\u017e\u00edvaj\u00ed \u017eiviny v potravin\u00e1ch. Kdy\u017e se zelenina, jako je zel\u00ed a okurky, nech\u00e1 vykvasit, dokud nebudou cukry rozlo\u017eeny, aby podpo\u0159ili r\u016fst bakteri\u00ed, to je, kdy\u017e se zelenina fermentuje.<\/p>\n
Fermentovan\u00e9 potraviny jsou tak\u00e9 pln\u00e9 prosp\u011b\u0161n\u00fdch bakteri\u00ed, kter\u00e9 p\u016fsob\u00ed jako v\u00fdztu\u017e pro dobr\u00e9 bakterie v za\u017e\u00edvac\u00edm syst\u00e9mu. Vzhledem k tomu, \u017ee 70 procent a\u017e 80 procent imunitn\u00edho syst\u00e9mu le\u017e\u00ed ve st\u0159ev\u011b, je d\u016fle\u017eit\u00e9, aby byla rovnov\u00e1ha st\u0159evn\u00ed fl\u00f3ry d\u016fle\u017eit\u00e1.<\/p>\n
Fermentace a probiotika<\/h6>\n
V pozdn\u00edm 19. stolet\u00ed, si mikrobiologov\u00e9 si uv\u011bdomili, \u017ee mikroorganismy v gastrointestin\u00e1ln\u00edm traktu zdrav\u00fdch jedinc\u016f byly jin\u00e9 ne\u017e ty, kter\u00e9 m\u011bli nemocn\u00ed. Tato prosp\u011b\u0161n\u00e1 mikrofl\u00f3ra byla pojmenov\u00e1na jako probiotika, doslovn\u011b znamen\u00e1 \u201epro \u017eivot\u201c. Probiotika jsou mikroorganismy, u nich\u017e se prok\u00e1zalo, \u017ee maj\u00ed vliv na lidsk\u00e9 zdrav\u00ed. D\u016fvodem, pro\u010d jsou prosp\u011b\u0161n\u00e9 fermentovan\u00e9 potraviny a n\u00e1poje, jsou p\u0159\u00edrodn\u00ed probiotika, kter\u00e1 obsahuj\u00ed.<\/p>\n
Podle \u010dasopisu Journal of Applied Microbology p\u0159\u00ednos konzumace probiotik zahrnuje \u201c zlep\u0161en\u00ed zdrav\u00ed st\u0159evn\u00edch cest, pos\u00edlen\u00ed imunitn\u00edho syst\u00e9mu, syntetizov\u00e1n\u00ed a zv\u00fd\u0161en\u00ed biologick\u00e9 dostupnosti \u017eivin, sni\u017eov\u00e1n\u00ed symptom\u016f nesn\u00e1\u0161enlivosti laktozy, sni\u017eov\u00e1n\u00ed prevalence alergie u citliv\u00fdch jedinc\u016f, a sn\u00ed\u017een\u00ed rizika n\u011bkter\u00fdch rakovin. \u201e<\/p>\n
Probiotick\u00e9 bakt\u00e9rie nejen vyva\u017euj\u00ed dobr\u00e9 bakterie ve st\u0159ev\u011b, ale tak\u00e9 pom\u00e1haj\u00ed \u201enaladit\u201c imunitn\u00ed syst\u00e9m. A\u017e 70 procent imunitn\u00edho syst\u00e9mu le\u017e\u00ed ve st\u0159ev\u011b, tak udr\u017een\u00ed imunitn\u00edho syst\u00e9mu st\u0159ev s probiotick\u00fdmi bakteriemi udr\u017euje st\u0159evn\u00ed trakt zdrav\u00fd. Probiotick\u00e9 pokrmy zahrnuj\u00ed fermentovan\u00fd s\u00fdr a s\u00f3jovou om\u00e1\u010dku, kimchi a zel\u00ed. Stejn\u011b jako jsou fermentovan\u00e9 potraviny, m\u016f\u017eete \u017eivit va\u0161e st\u0159eva fermentovan\u00fdmi probiotick\u00fdmi n\u00e1poji, jako je kef\u00edr a kombucha.<\/p>\n
Co je na fermentaci dobr\u00e9? Zdravotn\u00ed v\u00fdhody fermentace<\/h6>\n
1. Zlep\u0161uje tr\u00e1ven\u00ed<\/strong><\/p>\n Fermentace rozkl\u00e1d\u00e1 \u017eiviny do snadn\u011bji straviteln\u00fdch forem. Kdy\u017e se produkuj\u00ed laktobacily ve fermentovan\u00fdch potravin\u00e1ch, zvy\u0161uj\u00ed se jejich hladiny vitam\u00edn\u016f a zlep\u0161uje jejich stravitelnost.<\/p>\n Ml\u00e9ko je tak\u00e9 obt\u00ed\u017en\u00e9 pro mnoho lid\u00ed str\u00e1vit. Typ bakteri\u00ed p\u0159\u00edtomn\u00fdch ve fermentovan\u00fdch ml\u00e9\u010dn\u00fdch v\u00fdrobc\u00edch p\u0159em\u011b\u0148uje lakt\u00f3zu, ml\u00e9\u010dn\u00fd cukr, kter\u00fd mnoho jedinc\u016f nem\u016f\u017ee tolerovat, na stravitelnou kyselinu ml\u00e9\u010dnou. Ve studii zam\u011b\u0159en\u00e9 na \u017eeny, kter\u00e9 vykazovaly men\u0161\u00ed tr\u00e1vic\u00ed pot\u00ed\u017ee, tyto \u017eeny zaznamenaly zlep\u0161en\u00e9 gastrointestin\u00e1ln\u00ed p\u0159\u00edznaky za\u017e\u00edvac\u00edho traktu, kdy\u017e u\u017e\u00edvaly fermentovan\u00e9 ml\u00e9ko obsahuj\u00edc\u00ed Bifidobacterium lactis.<\/p>\n 2. Potla\u010d\u00ed H. pylori<\/strong><\/p>\n H. pylori (infekce Helicobacter pylori) je d\u016fle\u017eit\u00fdm rizikov\u00fdm faktorem mnoha gastrointestin\u00e1ln\u00edch onemocn\u011bn\u00ed. N\u011bkter\u00e9 fermentovan\u00e9 potraviny slou\u017e\u00ed k potla\u010den\u00ed infekce H. pylori.<\/p>\n Observa\u010dn\u00ed studie publikovan\u00e1 ve World Journal of Gastroenterology zahrnuj\u00edc\u00ed 464 \u00fa\u010dastn\u00edk\u016f zjistila ni\u017e\u0161\u00ed prevalenci s\u00e9ropozitivity H. pylori u t\u011bch, kte\u0159\u00ed konzumovali jogurt v\u00edce ne\u017e jednou t\u00fddn\u011b ve srovn\u00e1n\u00ed s t\u011bmi, kte\u0159\u00ed ne.<\/p>\n 3. M\u00e1 protirakovinn\u00e9 \u00fa\u010dinky<\/strong><\/p>\n Rakovina je zp\u016fsobena aktivac\u00ed nebo mutac\u00edmi abnorm\u00e1ln\u00edch gen\u016f, kter\u00e9 \u0159\u00edd\u00ed r\u016fst a rozd\u011blen\u00ed bun\u011bk. V\u011bdci se domn\u00edvaj\u00ed, \u017ee probiotick\u00e9 kultury a fermentovan\u00e9 potraviny mohou sn\u00ed\u017eit expozici chemick\u00fdm karcinogen\u016fm t\u00edm, \u017ee:<\/p>\n \u2022 detoxikuj\u00ed po\u017eit\u00ed karcinogen\u016f<\/p>\n \u2022 zm\u011bn\u00ed prost\u0159ed\u00ed st\u0159ev a sni\u017eov\u00e1n\u00ed metabolick\u00fdch aktivit nebo populac\u00ed bakteri\u00ed, kter\u00e9 mohou vytv\u00e1\u0159et karcinogenn\u00ed slou\u010deniny<\/p>\n \u2022 produkuj\u00ed metabolick\u00e9 produkty, kter\u00e9 zp\u016fsobuj\u00ed naprogramovanou bun\u011b\u010dnou smrt nebo apopt\u00f3zu, kter\u00e9 inhibuj\u00ed r\u016fst n\u00e1dorov\u00fdch bun\u011bk<\/p>\n \u2022 stimuluj\u00ed imunitn\u00ed syst\u00e9m, aby se br\u00e1nil \u0161\u00ed\u0159en\u00ed rakovinn\u00fdch bun\u011bk<\/p>\n <\/p>\n Existuje n\u011bkolik zpr\u00e1v o tom, jak mohou fermentovan\u00e9 potraviny pomoci l\u00e9\u010dit rakovinu:<\/p>\n 4. Zvy\u0161uje biologickou dostupnost \u017eivin<\/strong><\/p>\n Fermentace pom\u00e1h\u00e1 vytv\u00e1\u0159et nov\u00e9 \u017eiviny a uk\u00e1zalo se, \u017ee zlep\u0161uje dostupnost, stravitelnost a mno\u017estv\u00ed n\u011bkter\u00fdch \u017eivin ve strav\u011b. Kdy\u017e mikroorganismy proch\u00e1zej\u00ed \u017eivotn\u00edmi cykly, mikrobi\u00e1ln\u00ed kultury vytv\u00e1\u0159ej\u00ed vitam\u00edny B, v\u010detn\u011b kyseliny listov\u00e9, riboflavinu, niacinu, thiaminu a biotinu.<\/p>\n P\u0159i absorpci SCFA mohou pomoci chr\u00e1nit p\u0159ed patologick\u00fdmi zm\u011bnami sliznice hrub\u00e9ho st\u0159eva. Hraj\u00ed d\u016fle\u017eitou roli p\u0159i udr\u017eov\u00e1n\u00ed vhodn\u00e9ho pH v tlust\u00e9m st\u0159ev\u011b, co\u017e je d\u016fle\u017eit\u00e9 p\u0159i expresi r\u016fzn\u00fdch bakteri\u00e1ln\u00edch enzym\u016f a p\u0159i karcinogenn\u00edm a ciz\u00ed metabolizaci slou\u010denin ve st\u0159ev\u011b.<\/p>\n 5. Sni\u017euje p\u0159\u00edznaky intolerance lakt\u00f3zy<\/strong><\/p>\n Lactobacillus konzumuje lakt\u00f3zu v ml\u00e9ce a p\u0159em\u011b\u0148uje ji na kyselinu ml\u00e9\u010dnou, kter\u00e1 m\u016f\u017ee b\u00fdt pro jednotlivce snadn\u011bji straviteln\u00e1. Kyselina ml\u00e9\u010dn\u00e1 v jogurtu sni\u017euje p\u0159\u00edznaky nesn\u00e1\u0161enlivosti lakt\u00f3zy. P\u0159\u00edzniv\u00fd \u00fa\u010dinek se jev\u00ed jako v\u00fdsledek bakteri\u00ed ml\u00e9\u010dn\u00e9ho kva\u0161en\u00ed ve fermentovan\u00e9m ml\u00e9ce, co\u017e zvy\u0161uje obsah lakt\u00f3zy v tenk\u00e9m st\u0159ev\u011b.<\/p>\n 6. Pom\u00e1h\u00e1 l\u00e9\u010dit jatern\u00ed onemocn\u011bn\u00ed<\/strong><\/p>\n Nealkoholick\u00e9 tukov\u00e9 jatern\u00ed onemocn\u011bn\u00ed je tvorba extra tuku v jatern\u00edch bu\u0148k\u00e1ch, kter\u00e9 nejsou zp\u016fsobeny alkoholem. Onemocn\u011bn\u00ed jater m\u016f\u017ee zp\u016fsobit otoky jater, zjizven\u00ed a dokonce v\u00e9st k rakovin\u011b nebo selh\u00e1n\u00ed jater.<\/p>\n V kontrolovan\u00e9 klinick\u00e9 studii n\u011bkte\u0159\u00ed \u00fa\u010dastn\u00edci konzumovali 300 gram\u016f denn\u011b fermentovan\u00e9ho probiotick\u00e9ho jogurtu obsahuj\u00edc\u00edho bakterie lactobacillus acidophilus a bifidobacterium lactis, zat\u00edmco ti, kte\u0159\u00ed v kontroln\u00ed skupin\u011b konzumovali 300 gram\u016f konven\u010dn\u00edho jogurtu denn\u011b po dobu 8 t\u00fddn\u016f. Skupina, kter\u00e1 konzumovala probiotick\u00e9 jogurt, sn\u00ed\u017eila hladinu alaninaminotransfer\u00e1zy, aspart\u00e1taminotransfer\u00e1zy, celkov\u00e9ho cholesterolu a lipoproteinov\u00e9ho cholesterolu s n\u00edzkou hustotou ve srovn\u00e1n\u00ed s kontroln\u00ed skupinou. Sn\u00ed\u017een\u00ed t\u011bchto parametr\u016f m\u016f\u017ee b\u00fdt u\u017eite\u010dn\u00e9 p\u0159i l\u00e9\u010db\u011b rizikov\u00fdch faktor\u016f onemocn\u011bn\u00ed jater.<\/p>\n 7. Zlep\u0161uje p\u0159\u00edznaky artritidy<\/strong><\/p>\n V\u011bt\u0161ina lid\u00ed zn\u00e1 n\u011bkoho s artritidou. Je to hlavn\u00ed p\u0159\u00ed\u010dina posti\u017een\u00ed, v\u010detn\u011b p\u0159\u00edznak\u016f v\u010detn\u011b bolesti, ztuhlosti a otoku kloub\u016f. P\u0159edpokl\u00e1d\u00e1 se, \u017ee z\u00e1n\u011bt spojen\u00fd s p\u0159\u00edznaky revmatoidn\u00ed artritidy m\u016f\u017ee b\u00fdt ovlivn\u011bn spot\u0159ebou fermentovan\u00fdch potravin.<\/p>\n Kontrolovan\u00e1 pilotn\u00ed studie probiotik v aktivn\u00ed revmatoidn\u00ed artritid\u011b zjistila, \u017ee \u201epacienti s alespo\u0148 \u010dty\u0159mi k\u0159ehk\u00fdmi klouby a stabiln\u00edmi l\u00e9ky bez steroid\u016f po dobu alespo\u0148 jednoho m\u011bs\u00edce p\u0159ed a b\u011bhem studie uk\u00e1zali, v\u00fdznamn\u00e9 zlep\u0161en\u00ed zdrav\u00ed po t\u0159ech m\u011bs\u00edc\u00edch probiotick\u00e9 l\u00e9\u010dby. \u201e<\/p>\n 8. L\u00e9\u010d\u00ed z\u00e1n\u011btliv\u00e9 onemocn\u011bn\u00ed st\u0159ev<\/strong><\/p>\n Fermentovan\u00e9 ml\u00e9ko dopln\u011bn\u00e9 probiotiky m\u016f\u017ee vykazovat p\u0159\u00edm\u00fd \u00fa\u010dinek ve st\u0159ev\u011b p\u0159i zvl\u00e1d\u00e1n\u00ed z\u00e1n\u011btliv\u00fdch a funk\u010dn\u00edch poruch st\u0159ev. Klinick\u00e9 studie ukazuj\u00ed, \u017ee probiotika pom\u00e1haj\u00ed sn\u00ed\u017eit bolest b\u0159icha, nad\u00fdm\u00e1n\u00ed, z\u00e1cpu a plynatost u pacient\u016f se z\u00e1n\u011btliv\u00fdm onemocn\u011bn\u00edm st\u0159ev v\u010detn\u011b Crohnovy nemoci.<\/p>\n <\/p>\n Slo\u017een\u00ed:\u00a04 velk\u00e9 nebo 6 st\u0159edn\u00ed \u0159epy, oloupan\u00e9 a nakr\u00e1jen\u00e9 nahrubo, 5 l\u017e\u00edc\u00ed mo\u0159sk\u00e9 soli<\/p>\n P\u0159\u00edprava:\u00a0Sm\u00edchejte mo\u0159skou s\u016fl a nakr\u00e1jenou \u0159epu a vlo\u017ete sm\u011bs do fermenta\u010dn\u00ed n\u00e1doby.<\/p>\n P\u0159idejte dostatek vody, abyste naplnili n\u00e1dobu, prom\u00edch\u00e1me a rozpus\u0165te s\u016fl, zakryjte a nechte kvasit na tepl\u00e9m m\u00edst\u011b va\u0161\u00ed kuchyn\u011b asi 2 dny, ne\u017e j\u00ed d\u00e1te do chladni\u010dky.<\/p>\n <\/p>\n Toto je velmi popul\u00e1rn\u00ed variace na z\u00e1kladn\u00ed zel\u00ed a je tak\u00e9 \u010dasto naz\u00fdv\u00e1na bavorsk\u00e9 zel\u00ed.<\/p>\n Slo\u017een\u00ed:\u00a03 nebo 4 hlavy zel\u00ed, najemno nakr\u00e1jen\u00e9,\u00a02 nebo 3 jablka, oloupan\u00e1 a hrub\u011b nastrouhan\u00e1,\u00a03 l\u017e\u00edce km\u00ednu,\u00a0 3 pol\u00e9vkov\u00e9 l\u017e\u00edce jalovcov\u00e9 bobule rozdrcen\u00e9,\u00a01\/4 \u0161\u00e1lku mo\u0159sk\u00e9 soli<\/p>\n P\u0159\u00edprava:\u00a0 Zel\u00ed, jablka a ko\u0159en\u00ed sm\u00edch\u00e1me dohromady.<\/p>\n Um\u00edst\u011bte rozkr\u00e1jenou zel\u00ed a jable\u010dnou sm\u011bs trochu kousek do va\u0161\u00ed fermenta\u010dn\u00ed n\u00e1doby, energicky je bu\u0161\u00edte a posypete mo\u0159skou sol\u00ed, jak jdete.<\/p>\n Ujist\u011bte se, \u017ee sm\u011bs vypl\u0148uje d\u017eb\u00e1n a\u017e o v\u00edce ne\u017e 2,5cm pod vrchn\u00ed \u010d\u00e1st\u00ed (kv\u016fli roz\u0161\u00ed\u0159en\u00ed), tak \u017ee extrahovan\u00e1 voda pokr\u00fdv\u00e1 zeleninu zcela. Pokud ne, vytvo\u0159te 2 l\u017e\u00edce mo\u0159sk\u00e9 soli na 4 \u0161\u00e1lky vody a p\u0159idejte je do zel\u00ed.<\/p>\n Um\u00edst\u011bte fermenta\u010dn\u00ed n\u00e1dobu na tepl\u00e9 m\u00edsto ve va\u0161\u00ed kuchyni a nechte kysan\u00e9 zel\u00ed kvasit 7 a\u017e 10 dn\u00ed.<\/p>\n Pravideln\u011b kontrolujte, zda roztok pokr\u00fdv\u00e1 sm\u011bs a odstra\u0148ujte v\u0161echny formy, kter\u00e9 se mohou na povrchu vyskytnout.<\/p>\n Ochutnejte b\u011bhem procesu fermentace a p\u0159esu\u0148te j\u00ed do chladni\u010dky, kdy\u017e jste spokojeni s chut\u00ed.<\/p>\n Fermentovat m\u016f\u017eete hodn\u011b druh\u016f zeleniny, zel\u00ed, kv\u011bt\u00e1k, brokolici, raj\u010data, papriku, opravdu cokoliv. Zahr\u0148te v\u00edce fermentovan\u00fdch potravin do va\u0161\u00ed stravy, aby jste zlep\u0161ili sv\u00e9 zdrav\u00ed.<\/p>\nFermentovan\u00e1 \u0159epa<\/h4>\n
Jablko, jalovec a zel\u00ed<\/h4>\n