STARÁ ŠUMAVA: Příběh bramborového salátu
Od Aše po Ostravu se všichni shodneme na tom, že ke štědrovečernímu kaprovi patří bramborový salát. Tím ovšem jednota názorů končí. O tom, jak má salát vypadat a co do něj dát, se vedou v některých rodinách vášnivé debaty. Zda do salátu patří hrášek nebo krájený salám, nás dokáže zaměstnat na dlouhé hodiny a nezřídka se pak v den D musí připravovat více variant, aby se uspokojily všechny chutě. S bramborovým salátem je to jako s gulášem. Každý přísahá, že jeho recept je ten nejlepší, protože obsahuje tajnou a dokonale promyšlenou ingredienci. Takovou, kterou tam nikdo jiný nepřidává.
Kde se tenhle symbol Vánoc vzal? Dřív se složení měnilo podle finančních možností, dnes spíš podle tradice a chuti. Možná za bramborovým salátem žádná ušlechtilost a noblesa není a je to zkrátka jen salát. Vánoční čas však přeje romantickým příběhům, tak proč si nedopřát i ten bramborový. Přátelství bramborového salátu se smaženým řízkem je omezeno na předehřátý talíř. Během svého krátkého setkání vytvářejí nekonečně harmonické spojení barevného chladu a horké křehkosti, sdílejí s námi vzájemnost, aby ve finále i oni dostali příležitost setkat se společně v našich chuťových pohárcích. Bramborový salát nemůže mít delší tradici, než má, neboť teprve v devatenáctém století se objevil vedle dalších převratných vynálezů i objev přílohy k masu.
Nicméně nebylo tomu tak vždy.
Až do poloviny 20. století bylo na Štědrý večer zejména v šumavském pohraničí oblíbené uzené maso a bramborové knedlíky s povidlovou omáčkou. Jak vlastně vznikl bramborový salát? A jak spletitá byla jeho cesta na vánoční tabule? Tento zvyk se k nám dostal pravděpodobně z Vídně, kde se salát k pečenému kapru objevuje při štědrovečerní večeři už kolem roku 1900. Kořeny „českého bramborového salátu“ sahají do carského Ruska poloviny 19. století. V té době v Moskvě fungovala luxusní restaurace Hermitage s belgickým šéfkuchařem Lucienem Olivierem. Ten pro své zákazníky z vybrané společnosti začal připravovat speciální pokrm z vařených brambor, majonézy, vařených vajec, kyselých okurek a dalších vzácných ingrediencí. Mezi ně patřily křepelky, aspik, raci, uzený jazyk a také kaviár. Vzhledem k obsahu drahých přísad byla cena pokrmu vysoká a mohli si jej dovolit jen ti nejbohatší. Šéfkuchař nikdy neprozradil recept na svou majonézu a ostatní kuchaři se jen mohli dohadovat, co do ní vlastně dává.
V roce 1883 Lucien Olivier zemřel, jeho rodina odešla z Ruska na začátku 20. století a recept na „ruský bramborový salát“ vzala sebou. Salát pod názvem ruský se tak dostal do španělské, francouzské, ale i italské kuchyně. Vzhledem k cenám některých surovin se ale původní receptura měnila s ohledem na finanční možnosti těch, kteří jej připravovali.
Kdy se bramborový salát objevil u nás? Podle některých pramenů se k nám dostal spolu s ruskými emigranty za první republiky, jiné však uvádějí, že připutoval až s Rudou armádou na konci druhé světové války. Tehdy byl ale znám s kousky naloženého kyselého sledě. První náznak pokrmu, který dostal pojmenování bramborový salát, se dá vyčíst ze slavné Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826, kde najdeme recept na „Míchaný salát zemčátkový“. Také se mohl jmenovat “Zbytkový salát” protože recept zní:”Po nějaké tabuli, když jsou rozličné zbytky, kupř. studená telecí pečeně, uzený jazyk, šunka, kapouni, i třeba koroptve….” Zbytky nakrájené na malé kousky doporučovala Rettigová smíchat s majonézou, za tepla pokrájenými bramborami a cibulí. Zřejmě se pak často připravoval jako jídlo využívané ke zpracování zbytků v průběhu celého roku s doplněním sezónních přísad. Historickou jistotu však nebudeme mít nikdy. Potřebujeme ji ale? Stejně si každá rodina dělá svůj originální bramborový salát.
V kuchařce z roku 1946 nacházíme recept poměrně podobný – ovšem bez kořenové zeleniny. Obsahoval už i tehdy známou pochutinu, která učinila během války z bramborového salátu luxusní jídlo – tedy majonézu. Majonéza, královna studených omáček. Psal se rok 1756 a francouzský vévoda Richelieu porazil britské vojsko u Port Mahonu na ostrově Menorka. Jeho šéfkuchař tehdy na oslavu vítězství připravil hostinu, na které se měla podávat i studená omáčka ze smetany a vajec. Smetana však v kuchyni v polním ležení došla, a tak ji šéfkuchař z nouze nahradil olejem. A bylo to: mahonézská (majonézská) omáčka byla na světě. Francouzům majonéza zachutnala a brzy se rozšířila do celého světa. S majonézou experimentovali opět francouzští kuchaři. Do majonézy přidali sterilované kyselé okurky, česnek, cibuli, pažitku, petržel, estragon, šalotku, kapary, sůl a pepř a vytvořili tzv. tatarskou omáčku (tartar souce).
Zdroj: Staročeský bramborový salát Marie Janků-Sandtnerová
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora
(Z cyklu Stará Šumava)