RECEPTY ZE ŠUMAVSKÉ VESNICE: Vánoční štola
VÁNOČNÍ ŠTOLA (ŠTÝRCL)
Dnes vkládám několik receptů na štolu. Pravá a první štola, tak jak ji známe, pochází z Drážďan. První zmínka o této sladkosti je ale z roku 1329, kdy byla štola věnována biskupovi Jindřichu I. jako vánoční dárek. Drážďanští pekaři ji pekli od roku 1474 a v dnešní době je v Německu pouze 140 pekařství, které mohou svou štolu prodávat jako originál. Já peču drážďanskou, ale musíte ji péct aspoň týden před zakrojením, aby byla vláčná. Štoly se dají vylepšit i marcipánem.
Vánoční štola (Pohraničí – Kuchyně staré Šumavy):
Předpis na 1 štolu:
60 dkg hladké mouky
6 dkg droždí (kvásek – cukr ,mouka, vlažné mléko, vše po 1 lžíci)
8 dkg cukru
1 vanilkový cukr
1/2 lžičky soli
25 dkg másla
kůra z 1 citronu
15 dkg mandlí
15 dkg citronátu (nebo kandované ovoce)
20 dkg rozinek máčených v rumu
2 dcl mléka
Mouku dáme do mísy,přidáme vlahé máslo, cukr, vanilkový cukr, sůl, kůru z citronu, kvásek a vše zaděláme mlékem. Vznikne tužší těsto, do kterého vpracujeme sekané mandle, citronát, rozinky i s rumem a necháme v teple kynout. Vyválíme ovál, jednu stranu přehneme do poloviny a druhou přikryjeme do 3/4 štolu. Necháme ještě asi 1/4 hodiny kynout a zvolna pečeme asi hodinu. Hned po upečení potřeme máslem a hustě sypeme moučkovým cukrem.
Drážďanská štola (německý předpis z roku 1904):
Předpis na 1 štolu:
25 dkg sultánek
25 dkg korintských rozinek (u nás stačí malé)
2 dcl rumu
5 dkg droždí (kvásek)
2 dcl vlažného mléka
7 dkg cukru
50 dkg hladké mouky
1/2 lžičky soli
nastrouhaná kůra z 1 citronu
25 dkg másla
12 dkg mandlí na proužky
12 dkg strouhaných mandlí
8 dkg kandovaného ovoce
proslazená pomerančová kůra (asi 2 lžičky)
Sultánky a korintky namočíme přes noc do rumu. Do mísy dáme mouku, kvásek, mléko, sůl, cukr a vlahé máslo. Propracujeme těsto tak, aby dělalo bublinky. Pak vmícháme mandle, kandované ovoce, pomerančovou a citronovou kůru, korintky a sultánky. Těsto necháme kynout, vytvarujeme štolu a opět necháme kynout. Pečeme při 190 st. asi 50-60 minut. Po upečení potřeme hojně máslem a sypeme moučkovým cukrem. Po vychladnutí ještě sypeme moučkovým cukrem.
Durynská štola:
50 dkg hladké mouky
6 dkg droždí (kvásek)
10 dkg sádla
5 dkg cukru
10 dkg másla
1 lžíce citronové kůry
7 lžic mléka
špetka soli
10 dkg mandlí
20 dkg rozinek máčených v horké vodě s rumem
5 dkg kandovaného ovoce
5 dkg kandované pomerančové kůry.
Do mouky dáme cukr, kvásek, vlahé máslo a sádlo, sůl a zapracujeme těsto. Zamícháme ostatní suroviny a ještě propracujeme. Necháme 2 hodiny kynout. Utvoříme štolu, pečeme při 180 stupních asi 80 minut. Potíráme máslem a sypeme moučkovým cukrem.
Saská štola (1932):
Předpis na 1 štolu:
75 dkg mouky
15 dkg másla
18 dkg rozinek
15 dkg sladkých mandlí a 5 dkg hořkých mandlí
6 dkg kandované pomerančové kůry
18 dkg kandované citronové kůry
5 polévkových lžic rumu
7 dkg kvasnic,
1/4 l mléka
5 dkg másla
5 dkg g moučkového cukru
strouhanou kůru z jednoho citronu
vanilinový cukr
sůl
Mouku prosejeme do mísy, uvnitř uděláme důlek a do něho vlijeme kvasnice rozmíchané ve čtyřech polévkových lžících mléka se špetkou cukru. Necháme vykynout. Jakmile kvasnice vzejdou, přidáme zbytek vlažného mléka, cukr, vanilinový cukr, sůl, máslo nastrouhané na vločky a citronovou kůru. Zapracujeme těsto, musíme pracovat tak dlouho, dokud těsto nepraská. Přidáme kandovanou kůru, oloupané a krájené mandle, rozinky a rum. Pečlivě promícháme a necháme na teple 15 minut kynout.
Na pomoučněném vále rozválíme těsto do čtverce. Svineme jej do závinu, přikryjeme utěrkou a necháme patnáct minut odpočívat. Do středně vyhřáté trouby vložíme závin a asi 50 minut pečeme. Upečený závin ihned polijeme rozpuštěným máslem a posypeme moučkovým cukrem.
Připravuje: Lucie KOHOUTOVÁ