dTEST: Deset rad, jak houbám prodloužit život

dTEST: Deset rad, jak houbám prodloužit život

 

Houbařská sezóna je v plném proudu, houbaři se z lesů vracejí s plnými košíky. Nejobvyklejším způsobem zužitkování přebytků je sušení hub. Časopis dTest přinesl několik tipů na zpracování a uchování hub pro pozdější spotřebu. Abyste si na oblíbených pokrmech mohli pochutnat i mimo hlavní sezónu, zkuste houby zmrazit, prosolit nebo naložit.

Pokud nestihnete z čerstvých hub něco uvařit, uchovejte si zdravé a pevné kusy k pozdějšímu použití. „Způsobů, jak houbám prodloužit život, je celá řada, tím nejběžnějším typem je sušení,“ popisuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest a dodává: „Nejčastější chybou začátečníků je, že nenechají plátky pořádně doschnout. Cílem je snížit obsah vody z původních asi 90 % na 5 %, čímž se zabrání růstu plísní. Neuskladňujte houby, dokud při mnutí v dlaních nezačnou chrastit a lámat se. Po usušení uchovávejte houby v dobře uzavřených neprodyšných sklenicích, aby nepodlehly plísním ani molům.“

Houby si můžete jednoduše zamrazit. Nakrájené a omyté se vloží do kastrolu, ochutí solí, bílým pepřem a kmínem, podlijí se a dusí asi čtvrt hodiny. Po vychladnutí můžete houby rozdělit na porce a vložit do mrazáku. Takto připravené houby mají v kuchyni široké využití.

Pokud nemáte podmínky na sušení ani zmrazení hub, tak zkuste syrové houby proložit solí. Nakrájené houby necháte zavadnout a poté po vrstvách vkládáte do sklenic a prosypáváte solí. Poměr hub a soli by měl být 4:1. Následné využití prosolených hub v kuchyni není tak univerzální. Při přípravě pokrmů je totiž takto konzervované houby nutné prolít vodou, aby se sůl odplavila. Tím ovšem houba přichází o chuť a vůni, takže se hodí hlavně do polévek a do omáček.

Podobně můžete houby naložit do solného nálevu připraveného z kilogramu soli a litru vody. Postup je stejný jako u prokládání solí. Houby napěchujte do sklenice a nechte nahoře trochu prostoru. Napěchovanou sklenici zalijte připraveným svařeným solným roztokem, který by měl sahat asi 1 cm nad vrstvu hub.

Dušení hub ve vlastní šťávě a následná sterilace je další alternativou. Řádně očištěné a nakrájené houby propláchnete přes sítko a podusíte v hrnci za občasného míchání. Můžete přidat malé množství soli. Vychladlou směs uložíte do sklenic a zalijete šťávou, kterou houby pustily. Pokud je šťávy málo, dolijte ji převařenou vodou. Mezi směsí a víkem by měly zůstat zhruba 2 cm volného prostoru. Sterilace probíhá těsně pod bodem varu (cca 95 °C) necelou hodinu. Druhý den je potřeba sterilaci zopakovat.

Oblíbeným způsobem je také sterilování hub ve sladkokyselém nálevu. Nejprve je potřeba v houbách blanšírováním zahubit případné nežádoucí mikroorganizmy. Nakrájené, očištěné a propláchnuté houby vložte do vyššího hrnce s vroucí osolenou vodu. Na litr vody přidejte jednu čajovou lžičku soli. Blanšírování probíhá tak, že se houby pět minut vaří a během toho se sbírá vzniklá pěna. Poté se houby vyjmou na sítko, propláchnou a zchladí. Blanšírovanými houbami naplňte zavařovací sklenice. Podle chuti můžete do sklenic přidat také sezónní zeleninu nebo cibuli. Vše zalijte svařeným sladkokyselým nálevem, který se skládá z jednoho dílu octa, tří dílů vody, soli a cukru. Podle chuti přidejte koření (například bobkový list, celý pepř, nové koření nebo hořčičná semínka). Steriluje se na 90 °C zhruba půl hodiny.

Houby zpracované blanšírováním lze dále udit. V takovém případě je potřeba blanšírovat výhradně opravdu tvrdé houby. Ty se po blanšírování a oschnutí vyskládají v udírně na rošt nebo zavěsí na nit. Houby se udí pomocí pilin ovocných stromů zhruba 1,5 hodiny středně teplým kouřem. Po vyuzení je můžete zpracovat do sladkokyselého nálevu a sterilovat.

Kdo má rád kyselé, může u sladkokyselého nálevu vynechat cukr nebo naložit houby přímo do octového nálevu. Pro tento způsob zpracování se hodí malé houby, například ryzce. Aby se houby nemusely ještě dále konzervovat sterilací, připravte si 2% octový nálev. V obchodech je běžně k sehnání ocet 8%, který je třeba naředit vodou. Na přípravu zhruba litru nálevu je potřeba 100 ml vody, 30 g soli a 870 ml octového nálevu.

Houby se dají naložit i do tuku. Podušené houby se smíchají se zahřátým tukem a vloží do sklenic, případně se nejdříve mohou naskládat do sklenic houby a poté přelít tukem, typicky sádlem. Následně je nutné provést hodinovou sterilaci na 95 °C s opakováním po dvou dnech. Takto konzervované houby můžete v kuchyni využít prakticky na jakýkoliv houbový recept.

Zkvašování hub se u nás moc nepoužívá, jedná se ale o velmi starou metodu. Oblíbeným typem hub pro kvašení jsou hřiby, lišky, ryzce a václavky. Očištěné houby se v celku předvaří v 2% solném roztoku. Poté se vyndají na sítko, propláchnou a nechají okapat. Následující postup je podobný jako u zelí. Houby se kladou do kameninových nádob či škopků. Zalijí se nálevem složeným z vody, soli, cukru a živého jogurtu. Podle chuti lze přidat i koření. Důležité je, aby byly všechny houby pod hladinou a zatížené. Houby kvasí v závislosti na podmínkách zhruba 4 týdny. Využít je lze jako přílohu k masu nebo třeba do salátů. Další rady na konzervaci hub najdete na webu.

 

Text a foto: dTEST

 

 

.

Komentáře

komentářů