STARÁ ŠUMAVA: Dávná vzpomínka na lívance od babičky
Lívance vonící kváskem mi připomněly, jak nám je babička smažila na starém těžkém litinovém lívanečníku… Je krásné, když v nás vůně dokáží vyvolat dávnou vzpomínku. Klasické jídlo, velmi jednoduché, přenášející se z generace na generaci.
Stejně jako recept na konkrétní jedny lívance, přenáší se z generace na generaci i lívanečníky, speciální pánve, na kterých se lívance smaží. Ideální jsou na smažení lívanců lívanečníky litinové z poctivé litiny – nejlépe právě ty po babičce či pra nebo dokonce praprababičce, protože právě u litiny neplatí, že co je nové, je dobré, ale přesně naopak. Litina zraje a čím máme starší litinový lívanečník, tím lépe a rychleji se nám rozehřívá a tím lépe se nám na něm pracuje.
Staré věci nás obklopují, aniž bychom si mnohdy uvědomovali, že na nich ulpívají stopy minulých dob, kdy se často se předávaly z generace na generaci. Staré věci a nástroje k nám dnes promlouvají a odhalují svou krásu vydávají doklad o své funkci. Množství druhů různých ještě železných a hlavně z pozdější doby litinových lívanečníků nám dokládá, jak byly tyto předměty v kuchyních našich předků časté a oblíbené.
O těchto lívancích z chudého kynutého těsta se říká, že zůstaly někde na půl cesty mezi maďarskými langoši a bavorskými vdolečky. V podstatě je můžeme považovat za jakési předchůdce bílého pečiva v zemích českých. Tyhle placky se totiž jedly ve velkém, a to na slano i na sladko. Mazaly se povidly, borůvkovou či malinovou pěnou (šlehané bílky s ovocem), polévaly se přepuštěným máslem i sádlem, sypaly cukrem, či mákem.
Zastavme se tedy u předmětů sloužících k výrobě typického „nalívaného pečiva“. Termín „nalívance“ nám dnes zní poněkud neobvykle, přesto vystihuje výstižně způsob přípravy, podobně jako názvy pro hotové pečivo. Tomu se říkalo různě, například „liťáky, lejance či lité vdolky“. Historikové se domnívají, že dokonce pečivo z litého těsta předcházelo pečivu z tužší hmoty. Vezmeme-li v úvahu, že lze toto pečivo připravovat i na otevřeném ohni při použití nějaké železné destičky, je to možné.
Ne ve všech dřívějších staveních byly chlebové pece nebo kamna s pečící troubou. A pokud byly, netopilo se v nich denně a v letních měsících vůbec. Potom tedy „pečení“ na otevřeném ohni bylo, vedle vaření, jedinou možností. Ještě v koncem 18. a začátkem 19. století měly nalívance v lidové kuchyni časté zastoupení. Jistě to také bylo způsobeno rychlou a nenáročnou přípravou těsta a pečiva samotného a také zejména to, že se k přípravě používala všeobecně ječná mouka, která byla k výrobě jiných druhů pečiva nevhodná. Svou úlohu zde zajisté také sehrálo to, že k přípravě se používalo místo mléka podmáslí, vlastně odpad po výrobě másla, který se jinak zkrmoval.
Pokud se v kuchyni používal ještě otevřený oheň, lilo se řídké těsto na rozpálený plát položený na ohništi na kamenech, cihlách, později na železné trnoži. Rozlévalo se do placek a ze staré korespondence je známo, že pokud byly děti hodné, maminka jim je roztírala do podoby panáčků nebo zvířátek. Později se začaly používat hliněné nebo kovové lívanečníky. Ty již byly opatřeny třemi nožičkami a stavěly se přímo na oheň.
Přibližně od dvacátých let 19. století se začaly používat i ve venkovských domácnostech sporáky.To se potom lilo těsto přímo na pláty plotny, či se u hliněných lívanečníků urazily nožičky a dál se používaly. Pláty sporáků mívaly v jednom díle vyndavací kroužky, které ještě dlouhou dobu sloužily k využití nádobí určeného pro přímý oheň. S rozšířením litinových pánví se také rozšířily lívance, které se potom zavinovaly a braly zejména na pole jako různé svítky, někdy i plněné. Lité těsto smažené na tuku, bylo spojeno zejména se svátečnějším příležitostem, neboť tuk byl poměrně drahý. Řídké těsto se nabíralo do tvarovaných kovových forem, jenž se do tuku ponořovaly. Po usmažení se pečivo vyklápělo a cukrovalo. Teprve mnohem později se začalo v kuchyních využívat přímo tvarovaných forem na malé lívanečky. A jak tedy na to?
Nejprve je třeba udělat z trochu mouky, cukru, mléka a droždí kvásek, který necháme na teple vykynout. Když je na těstě „čepice“, vykynutý kvásek, přimícháme zbytek mouky, mléka, špetku soli, vejce, máslo a zamícháme. Těsto je velmi řídké, ale není třeba panikařit, funguje výborně. Necháme na teple vše kynout a je nutné nepospíchat a nechat kynout 2-3 hodiny.
Po vykynutí – těsto je svrchu i od spodu silně bublinkovaté, rozpálíme lívanečník a malou sběračkou lijeme těsto do chlívečků. Lívance krásně nabydou a jsou vynikající!
Zdroj: Svět starých věcí a nástrojů
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora