LÍSTEK ŽIVOTA: Kvašená zelenina je to nejlepší pro naše zdraví. Léčí artritidu,...

LÍSTEK ŽIVOTA: Kvašená zelenina je to nejlepší pro naše zdraví. Léčí artritidu, nesnášenlivost laktózy…

 

Fermentace je proces, který se používá k výrobě nejlepších vín, mnoho našich základních potravin, jako je chléb a sýr a příjemné pochoutky, včetně piva, čokolády, kávy a jogurtu. Fermentace je snadný proces, který je oblíbený a provádí ho kdokoliv a kdekoli s nejzákladnějšími nástroji. Kultury po celém světě kvasili déle, než jsme kultivovali půdu nebo psali knihy, což bylo výsledkem nespočetných delikates.

Co je na tom nejlepší, fermentace přináší některé úžasné zdravotní výhody v potravinách, které jíme. Pro co je fermentace dobrá? Fermentace pomáhá zvyšovat trávení a biologickou dostupnost živin a také léčit a zabraňovat onemocněním, včetně infekce H. pylori, rakovině, onemocnění jater, artritidě, zánětlivému onemocnění střev a nesnášenlivosti laktózy. Dále se ukázalo, že fermentované potraviny mohou snížit sociální úzkost.

Co je fermentace?

Je to proces využívání mikroorganismů, jako jsou bakterie nebo kvasinky, k převádění sacharidů na alkohol nebo organické kyseliny za anaerobních podmínek.

Existují dva druhy fermentace: alkoholová a mléčná. Alkoholická fermentace nebo fermentace s etanolem, kde se pyruvát (z metabolismu glukózy) rozkládá na bakterie a kvasinky na oxid uhličitý a ethanol. K výrobě piva, chleba a vína se používá alkoholová fermentace.

Pyruvátové molekuly z glukózové glykolýzy mohou být dále fermentovány na kyselinu mléčnou. Fermentace kyseliny mléčné přemění laktózu na kyselinu mléčnou.

Existuje několik výhod pro fermentaci potravin. Za prvé fermentace slouží k zesílení trávení jídla. Vaše tělo potřebuje odpovídající trávicí enzymy, které správně absorbují, tráví a využívají živiny v potravinách. Když se zelenina, jako je zelí a okurky, nechá vykvasit, dokud nebudou cukry rozloženy, aby podpořili růst bakterií, to je, když se zelenina fermentuje.

Fermentované potraviny jsou také plné prospěšných bakterií, které působí jako výztuž pro dobré bakterie v zažívacím systému. Vzhledem k tomu, že 70 procent až 80 procent imunitního systému leží ve střevě, je důležité, aby byla rovnováha střevní flóry důležitá.

Fermentace a probiotika

V pozdním 19. století, si mikrobiologové si uvědomili, že mikroorganismy v gastrointestinálním traktu zdravých jedinců byly jiné než ty, které měli nemocní. Tato prospěšná mikroflóra byla pojmenována jako probiotika, doslovně znamená „pro život“. Probiotika jsou mikroorganismy, u nichž se prokázalo, že mají vliv na lidské zdraví. Důvodem, proč jsou prospěšné fermentované potraviny a nápoje, jsou přírodní probiotika, která obsahují.

Podle časopisu Journal of Applied Microbology přínos konzumace probiotik zahrnuje “ zlepšení zdraví střevních cest, posílení imunitního systému, syntetizování a zvýšení biologické dostupnosti živin, snižování symptomů nesnášenlivosti laktozy, snižování prevalence alergie u citlivých jedinců, a snížení rizika některých rakovin. „

Probiotické baktérie nejen vyvažují dobré bakterie ve střevě, ale také pomáhají „naladit“ imunitní systém. Až 70 procent imunitního systému leží ve střevě, tak udržení imunitního systému střev s probiotickými bakteriemi udržuje střevní trakt zdravý. Probiotické pokrmy zahrnují fermentovaný sýr a sójovou omáčku, kimchi a zelí. Stejně jako jsou fermentované potraviny, můžete živit vaše střeva fermentovanými probiotickými nápoji, jako je kefír a kombucha.

Co je na fermentaci dobré? Zdravotní výhody fermentace

1. Zlepšuje trávení

Fermentace rozkládá živiny do snadněji stravitelných forem. Když se produkují laktobacily ve fermentovaných potravinách, zvyšují se jejich hladiny vitamínů a zlepšuje jejich stravitelnost.

Mléko je také obtížné pro mnoho lidí strávit. Typ bakterií přítomných ve fermentovaných mléčných výrobcích přeměňuje laktózu, mléčný cukr, který mnoho jedinců nemůže tolerovat, na stravitelnou kyselinu mléčnou. Ve studii zaměřené na ženy, které vykazovaly menší trávicí potíže, tyto ženy zaznamenaly zlepšené gastrointestinální příznaky zažívacího traktu, když užívaly fermentované mléko obsahující Bifidobacterium lactis.

2. Potlačí H. pylori

H. pylori (infekce Helicobacter pylori) je důležitým rizikovým faktorem mnoha gastrointestinálních onemocnění. Některé fermentované potraviny slouží k potlačení infekce H. pylori.

Observační studie publikovaná ve World Journal of Gastroenterology zahrnující 464 účastníků zjistila nižší prevalenci séropozitivity H. pylori u těch, kteří konzumovali jogurt více než jednou týdně ve srovnání s těmi, kteří ne.

3. Má protirakovinné účinky

Rakovina je způsobena aktivací nebo mutacími abnormálních genů, které řídí růst a rozdělení buněk. Vědci se domnívají, že probiotické kultury a fermentované potraviny mohou snížit expozici chemickým karcinogenům tím, že:

• detoxikují požití karcinogenů

• změní prostředí střev a snižování metabolických aktivit nebo populací bakterií, které mohou vytvářet karcinogenní sloučeniny

• produkují metabolické produkty, které způsobují naprogramovanou buněčnou smrt nebo apoptózu, které inhibují růst nádorových buněk

• stimulují imunitní systém, aby se bránil šíření rakovinných buněk

 

Existuje několik zpráv o tom, jak mohou fermentované potraviny pomoci léčit rakovinu:

4. Zvyšuje biologickou dostupnost živin

Fermentace pomáhá vytvářet nové živiny a ukázalo se, že zlepšuje dostupnost, stravitelnost a množství některých živin ve stravě. Když mikroorganismy procházejí životními cykly, mikrobiální kultury vytvářejí vitamíny B, včetně kyseliny listové, riboflavinu, niacinu, thiaminu a biotinu.

Při absorpci SCFA mohou pomoci chránit před patologickými změnami sliznice hrubého střeva. Hrají důležitou roli při udržování vhodného pH v tlustém střevě, což je důležité při expresi různých bakteriálních enzymů a při karcinogenním a cizí metabolizaci sloučenin ve střevě.

5. Snižuje příznaky intolerance laktózy

Lactobacillus konzumuje laktózu v mléce a přeměňuje ji na kyselinu mléčnou, která může být pro jednotlivce snadněji stravitelná. Kyselina mléčná v jogurtu snižuje příznaky nesnášenlivosti laktózy. Příznivý účinek se jeví jako výsledek bakterií mléčného kvašení ve fermentovaném mléce, což zvyšuje obsah laktózy v tenkém střevě.

6. Pomáhá léčit jaterní onemocnění

Nealkoholické tukové jaterní onemocnění je tvorba extra tuku v jaterních buňkách, které nejsou způsobeny alkoholem. Onemocnění jater může způsobit otoky jater, zjizvení a dokonce vést k rakovině nebo selhání jater.

V kontrolované klinické studii někteří účastníci konzumovali 300 gramů denně fermentovaného probiotického jogurtu obsahujícího bakterie lactobacillus acidophilus a bifidobacterium lactis, zatímco ti, kteří v kontrolní skupině konzumovali 300 gramů konvenčního jogurtu denně po dobu 8 týdnů. Skupina, která konzumovala probiotické jogurt, snížila hladinu alaninaminotransferázy, aspartátaminotransferázy, celkového cholesterolu a lipoproteinového cholesterolu s nízkou hustotou ve srovnání s kontrolní skupinou. Snížení těchto parametrů může být užitečné při léčbě rizikových faktorů onemocnění jater.

7. Zlepšuje příznaky artritidy

Většina lidí zná někoho s artritidou. Je to hlavní příčina postižení, včetně příznaků včetně bolesti, ztuhlosti a otoku kloubů. Předpokládá se, že zánět spojený s příznaky revmatoidní artritidy může být ovlivněn spotřebou fermentovaných potravin.

Kontrolovaná pilotní studie probiotik v aktivní revmatoidní artritidě zjistila, že „pacienti s alespoň čtyřmi křehkými klouby a stabilními léky bez steroidů po dobu alespoň jednoho měsíce před a během studie ukázali, významné zlepšení zdraví po třech měsících probiotické léčby. „

8. Léčí zánětlivé onemocnění střev

Fermentované mléko doplněné probiotiky může vykazovat přímý účinek ve střevě při zvládání zánětlivých a funkčních poruch střev. Klinické studie ukazují, že probiotika pomáhají snížit bolest břicha, nadýmání, zácpu a plynatost u pacientů se zánětlivým onemocněním střev včetně Crohnovy nemoci.

 

Fermentovaná řepa

Složení: 4 velké nebo 6 střední řepy, oloupané a nakrájené nahrubo, 5 lžící mořské soli

Příprava: Smíchejte mořskou sůl a nakrájenou řepu a vložte směs do fermentační nádoby.

Přidejte dostatek vody, abyste naplnili nádobu, promícháme a rozpusťte sůl, zakryjte a nechte kvasit na teplém místě vaší kuchyně asi 2 dny, než jí dáte do chladničky.

 

Jablko, jalovec a zelí

Toto je velmi populární variace na základní zelí a je také často nazývána bavorské zelí.

Složení: 3 nebo 4 hlavy zelí, najemno nakrájené, 2 nebo 3 jablka, oloupaná a hrubě nastrouhaná, 3 lžíce kmínu,  3 polévkové lžíce jalovcové bobule rozdrcené, 1/4 šálku mořské soli

Příprava:  Zelí, jablka a koření smícháme dohromady.

Umístěte rozkrájenou zelí a jablečnou směs trochu kousek do vaší fermentační nádoby, energicky je bušíte a posypete mořskou solí, jak jdete.

Ujistěte se, že směs vyplňuje džbán až o více než 2,5cm pod vrchní částí (kvůli rozšíření), tak že extrahovaná voda pokrývá zeleninu zcela. Pokud ne, vytvořte 2 lžíce mořské soli na 4 šálky vody a přidejte je do zelí.

Umístěte fermentační nádobu na teplé místo ve vaší kuchyni a nechte kysané zelí kvasit 7 až 10 dní.

Pravidelně kontrolujte, zda roztok pokrývá směs a odstraňujte všechny formy, které se mohou na povrchu vyskytnout.

Ochutnejte během procesu fermentace a přesuňte jí do chladničky, když jste spokojeni s chutí.

Fermentovat můžete hodně druhů zeleniny, zelí, květák, brokolici, rajčata, papriku, opravdu cokoliv. Zahrňte více fermentovaných potravin do vaší stravy, aby jste zlepšili své zdraví.

Text a foto: LÍSTEK ŽIVOTA

Komentáře

komentářů