STARÁ ŠUMAVA: Povídání o štrúdlu
Na podzimu miluju to, jak voní. Voní spadaným listím, dřevem v kamnech a … jablečným štrúdlem. Skořice, hřebíček a jablka, pomalu pečený v troubě, zasněžený cukrem – tuhle kombinaci žádná vonná svíčka nenahradí.
Největší slávy se štrůdl dočkal za dob habsburského impéria a neméně oblíbený je i dnes, jakožto rakouský národní pokrm. Ve vídeňské městské knihovně byste dokonce našli vystavený nejstarší dochovaný recept z r. 1696 a jde o ručně psaný recept…Záviny jsme odkoukali v rakousko-uherské monarchii. Psalo se 18. století.
Jakmile se v Čechách, na Moravě i ve Slezsku dostaly do širšího povědomí, staly se ozdobou vánočního stolu v chalupách i měšťanských domácnostech. Pak už to šlo rychle – tam, kde si sladkou pochoutku mohli dovolit, se začala péct o nedělích a při slavnostnějších příležitostech.
Říká se, závin je česká klasika, ale jen málokdo ví, že tento způsob pečení pochází až z Cařihradu. Do střední Evropy ho s sebou ve středověku přivezli při svých ničivých nájezdech Turci. Ale ani oni údajně nejsou vynálezci štrúdlu, nýbrž se ho naučili od Byzantinců, jejichž hlavní město a celou říši vyvrátili v roce 1453.
A tak se také říká, ze v Čechách sice pečeme opravdu vynikající štrúdly, ale ve Vídni jsou ještě lepší, ještě jemnější se dají ochutnat v Maďarsku a ty bezkonkurenčně nejlepší vám údajně upečou v Řecku a v Turecku. Tamní těsta jsou prý jemná jako vánek a náplně sladké jako sen”.
Země bývalé monarchie, ke kterým řadíme i Bavorsko, jsou v nabídce štrúdlí skutečně inspirativní. Uhry, to jsou nejen obdoba kultu kávy a cukráren jako Vídeň, je to kraj odkud se šířila sláva makových štrúdlí a štrúdlí s hrozny či jahodami. Navštívit Budapešť a neochutnat makový štrúdl s ořechy, bylo a je chybou. Bavorsko a Slezsko či šumavské a sudetské kraje mák užívaly také, povařený ve sladkém mléce, ale celý, nemletý. Což je jejich specifikem i u dalšího hitu ke kávě – bábovky.
Hrozny a meruňky jsou typické pro záviny z Dolních Rakous, Tyrolský závin charakterizuje sladká náplň z ořechů, mandlí, fíků, rozinek a citronové kůry. Z Bavorska se rozšířila obliba štrúdlí z bramborového těsta a sladké bramborové náplně. Halič a Židé přispěli používáním husího a kachního sádla do těsta na tažený štrúdl, ale i používáním skořice, jejich kultovního koření. Slovensko přispělo oblibou tvarohových štrúdlí s višněmi.
Když už píšeme o sladkých moučnících monarchie, nemůžeme nevzpomenout gastronomického přínosu císaře Napoleona. Ten totiž způsobil v roce 1806 kontinentální blokádou Anglie a jejích kolonií nedostatek cukrové třtiny na výrobu pravého rumu. A tak, jako náhrada, vznikl náš slavný, středoevropský „Tuzemský rum“. Ten nejslavnější, rakouský až 80% Stroh rum je vyráběn stále již od roku 1832 a je znám cukrářům celého světa. Bez nezaměnitelné vůně a chuti našeho rumu si sladká pečení už ani nedovedeme představit. A tehdy vznikl i nápad namáčet rozinky do rumu, což i k štrúdlím neodmyslitelně patří.
Zdroj: Z gastronomie
Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES
Foto: archiv autora